|
Из повареной книги Елены Молоховец.
Густые дрожжи домашнего приготовления.
Взять 1/2, гарнца т. е. 6 стаканов пшеничных отрубей мало просеянных; 4 стакана из них всыпать в каменную чашу, залить кипятком так, чтобы едва покрыло отруби, чтобы образовалась густая каша, выбивать ложкою минуты две, посыпать сверху большою горстью отрубей, накрыть салфеткою вдвое сложенною, оставить так минут на пять—не более. Потом прибавить кипятку так, чтобы размешать и те отруби, которые были посыпаны сверху; выбив их хорошенько, посыпать сверху оставшимися отрубями, опять накрыть салфеткой минут на пять, чтобы осолодели. Тогда долить в третий раз кипятку, но осторожно, чтобы не перелить, и чтобы из этих отрубей образовалось тесто так густо, как на хлебы. На этот раз уже не покрывать салфеткой, но мешать ложкою или лопаточкою, пока не остынуть; слить жидкость, выжимая отруби сквозь салфетку; влить в эту жидкость ? стакана хмелю (2 лота хмелю залить стаканомъ кипятку, накрыть, дать устояться, процедить). Когда все это остынет, прибавить 3 или 4 ложки старых дрожжей; всю эту про-орцию разлить в 2 бутылки, наполняя 2/3 их не более, закупорить их бумагою, поставить в теплое место часов на 5 или на 6; когда они поднимутся вынести их, закупорив пробкою, в холодное место; но таие дрожжи не держатся долго, скоро киснуть, и поэтому надо чаще приготовлять новыя, подкладывая в них по 3—4 ложки старых. В тесто класть их вдвое более, чем пивных дрожжей.
Очень хорошия домашние дрожжи в жидко-густом виде.
Приготовляются в продолжении 12 часов. Взять 2 стакана ячменнаго солода, 2 лота или 3 горсти хмелю, залить 8 стаканами кипятка, накрыть крышкою, варить, часто мешая, полчаса. Процедить сквозь решето или сквозь полотняный мешочек, крепко выжать. Прибавить 1/4 фунта или полную ложку с верхом меда, еще раз вскипятить, отставить, прикрыть полотном; когда почти остынет влить 1/2 стакана дрожжей, поставить на такое теплое место, на которое ставят тесто, чтобы подходило, накрыв полотеицем. Через несколько часов начнут бродить, но так, что не выйдут из горшка, оставить их еще на нисколько часов, когда начнут опадать и не будет более прибавляться сверху пены, значить готовы, так что их можно тотчас же употреблять в тесто, а остальные слить в бутылки, поставить в холодное место, где бы не кисли, но и не мерзли.
Из этой пропорциии выйдет дрожжей, хотя жидких, но очень хороших 6 стананов. Растворяя тесто, на 1/2, гарнца, т. е. на 6 стаканов молока или воды надо взять 1 стакан этих дрожжей.
Дрожжи эти в хорошем месте могут держаться, не портясь, до 3-хъ недель. Сначала они бывают мутные, а потом устаиваются, но от этого не теряют силы. Употребляя их, надо бутылку взболтать и процедить дрожжи сквозь сито. Приготовляя на этих дрожжах, например, пирог к обеду, надо тесто растворить утром очень рано, не мешает даже и на ночь, потому что они не так скоро подходят, —6 стаканов таких дрожжей стоять 9 коп., следовательно, на 3 фунта муки приблизительно 3/4 коп.
Превосходные домашние дрожжи.
Например в понедельник взять на 15 стаканов воды 2 очень полные пригоршни, обеими руками свежего хмелю, вскипятить, отпуская его почаще ложкой и накрывая крышкой. Когда прокипит нисколько раз, процедить в каменную чашку или большой глазированный горшок. Когда остынет до состояния парного молока положить в жидкость I1/2, столовые ложки соли, 1 стакан самаго простого сахарного песку и вбить 1 фунт муки 1-го сорта, размешать, чтобы не было комков, накрыть полотенцем, дать простоять в теплом месте, до среды.
В среду отварить картофелю, протереть его 3 фунта, перемешать с дрожжами, дать постоять до четверга.
В четверг, к вечеру, можно перелить в бутылки, процеживая сквозь сито. Все время, пока приготовляются эти дрожжи, надо их часто мешать, чтобы пенились. Если заметны будут пузырьки, значить дрожжи будут очень хороши.
Бутылки не доливать до пробки, пальца на три. Закупорить и засмолить, держать в холодном месте, но не на льду. Перед употреблением взбалтывать бутылку. На каждый фунт муки брать по полной ложке этих дрожжей. Держатся более двух месяцев.
|
Вход 
Регистрация
FAQ
Поиск
и прибегать к трудоёмким технологиям прошлого мне не видится необходимым..