Просфорник.Ру

Однозначно, глюк оборудования, но и кривые руки наверняка присутствуют, если вы у такой простой проблемы не нашли причины.
Такая реакция теста может быть если присутствует разно скоростное движение валов на раскаточной машине или какие-то механические неровности на пути движения теста.
Ты вышли подробные фотографии вашей "Чудо-машины", особенно там где вал и повреждения теста.

Спаси Бог за техподдержку , оказался глюк оборудования - поснимали лишние детали с транспортера и все выровнялось. Да.......вам-то хорошо, а мы мучились Сразу вопрос, господа мастера-просфорники. Мы люди-чайники, многого пока еще не понимаем, если можно, подскажите такой вопрос. Печь у нас конвекторная. Очень сильно и неравномерно "загорают" просфоры. Есть ли какие-то способы избежать этого искушения?

Это не искушение, искушение - это по другой части. А вот неравномерность прогрева в конвенционке вещь довольно странная - так как конвенционные печи создавались для равномерного прогрева тестовых заготовок, наверно это у них единственный плюс.
Есть один вариант - у вас может быть маленькая загрузка печи, т.е. количество тепла выделяемое печкой намного превышает количество тепла необходимого для выпечки просфор, что вы поставили в печь. Но это теория, так мои рассуждения. Вам лучше обратиться или к Максикову или в Новодевичий к матушке Марине, они раньше пекли в конвекционках.
Мы в Новодевичием монастыре сейчас поменяли печь конвекционку на подовую Восходовскую и дальше фирма с которой мы сотрудничаем должна поменять управление печкой - с механики на электронное.
Я вам советую поменять при возможности на подовую печь, и на подовой печки поменять управление на электронное - очень хорошо и удобно печется, а конвекционка довольно сильно подсушивает просфоры.

Василий, а не могли бы сориентировать на какую-то конкретную модель печи? Недостаток опыта сказывается, предпочитаю послушать грамотных людей. Нам приходится выпекать где-то около 40 кг за раз.

Печь подбирается в зависимости от количества людей на разделке. Я подбираю так - на 1 человека - посадка на 1,5-2 противня.
А брать лучше всего Восход, только управление на печке поменяйте.

Чем дальше в лес, тем больше дров... Я узнал в Петрозаводске, что про сенсорное управление никто не знает. Поставщики могут привезти только оригинальный аппарат. Где можно взять отдельно управление? Кстати, может проще созвониться?

В принципе, если будете покупать печь как в Новодевичем, то можем сделать и вам панельку сменную.
Нужно будет, только поменять нержавеющую пластину с механическим управлением на точно такую же с электронным.
И подключить к электричеству (инструкция по подключению прилагается).

Понял, спаси Христос, если не разберусь - позвоню

При выпечке просфор в духовке со включенной вентиляцией у меня получается 100% брак. Со стороны потока воздуха отрываются верхушечки, деформируется сама просфорка, подгорает верх.

Ставим в режиме одновременного нагрева духовки снизу и сверху, выпекаем при температуре 220*С, 8 минут внизу(предпоследний уровень), затем наверху 7 минут, на втором уровне сверху. За 15 минут наши просфорки пропекаются и становятся золотистого цвета.

За перепадами напряжения в сети приходится следить. Сверху допекаются под постоянным контролем.

Успехов и радости!

Мы вдвоём делаем просфоры только 3 месяца вручную. Тесто после замеса 2 часа поднимается. Но когда пошли в Собор (раньше там заказывали просфоры), посмотреть, как они делают. Оказалось, что после 15 минут работы тестомеса, они сразу раскаточной машиной тесто раскатывают. Говорят - чтобы не образовывались пузыри, а у нас спрашивают, не прокисает ли наше тесто после 2 часов подъёма. Говорим, вроде нет. Потом они нарезают верхушки, делают печати, затем низы, соединяют их, и в расстоечном шкафу при 36-ти градусах 2ч. - 2ч 15мин держат. Далее 5 минут ставят в печь на 50 градусов, потом уже в другую печь на 220 или 250 градусов, не помню. Получаются нормальные служебные просфоры. Их рецепт из расчёта: 10кг. муки, 4 литра воды, 12гр. сухих дрожжей САФ, соли вроде 130г. У меня вопрос по поводу брожения, всё ли тут нормально? Если да, то этот вариант проще. Мы его ещё не опробовали у себя.