Просфорник.Ру

Экспериментировали с количеством воды в тесте. Пришли к такому выводу: чем меньше воды, тем сложней раскатывать (машина еле крутит), сложно выкатывать низа (не слепляются), при выпечке происходит расслоение теста внутри просфоры. Сегодня воды прибавили, результаты порадовали, но тесто стало прилипать к раскатке. Это нормально или с этим можно как-то бороться? Рецептуру и технологию используем с этого сайта. Мука Предпортовая (Питер)

Хотелось бы узнать, как продвигаются опыты с тестом.
Какой раскаткой пользуетесь?

У нас, чтобы тесто прилипало к раскатке, должно быть тесто слишком мягкое.
Ещё было: когда лет 15 назад привозили гуманитарную муку из америки, то тесто из неё прилипало ко всему...попробовали печь из неё просфоры, да так и отступились, отдав предпочтение отечественному продукту

Раскатка у нас итальянская, не совсем, конечно, удобно для просфор, т.к. занято на ней два человека. Посмотрел на вашем сайте, удобно, что отдельно раскатка и калибровка. Сами делали или есть где заказать? Созванивался недавно с иноком Лазарем, он делает и двухвальные и четырехвальные, но пока побаиваемся из-за отсутствия сервиса, с итальянской проще. С тестом поэкспериментировали, убрали чуть воду, прилипать перестало. Мука, которой пользуетесь, с Даниловской мельницы или магазинная?

Мука с Даниловской мельницы. Без ГМО, противослеживающих добавок, разрыхлителей, отдельно внесённой клейковины. Просто молотое зерно.

Кстати, замечено, что наилучшие свои свойства мука приобретает через месяц после помола(ну это факт известный, мука должна вылежаться), однако месяца через три-четыре мука начинает грубеть и требует чуть большего количества воды при этом тесто несколько теряет свою пластичность. Мы привозим новые партии муки раз в 3-4 недели, чтобы всегда была мука свежесмолотая и отлежавшаяся(зрелая). Можно подмешивать свежую муку в перележавшую, получается неплохо..Правда если мука лежит полгода, то из неё уже сложнее выпекать качественные просфорки.

P.S. Тесто из муки свежего помола разжижается сильнее, чем из вызревшей, липкое.

[/quote]

Мука с Даниловской мельницы. Без ГМО, противослеживающих добавок, разрыхлителей, отдельно внесённой клейковины. Просто молотое зерно.

[/quote]
Могу только порадоваться за вас:-) А возможно ли приобрести такую муку? Интересно бы повыпекать на натуральной муке...

[/quote]
Могу только порадоваться за вас:-) А возможно ли приобрести такую муку? Интересно бы повыпекать на натуральной муке...

Езжай на любой мукомольный завод, поговори с технологами, у них всегда есть мука без добавок, т.к. многие мини пекарни именно такую и заказывают.
Проси вышку, по старому госту, без добавок. ИДК от 65 до 75 единиц. Чтобы был хороший подъем.
А если из личного опыта, то только кривые руки и дурная голова мешает печь хорошие просфоры из разной муки, несколько пробных выпечек и ты уже знаешь как ведет себя мука, и сразу меняешь технологическую схему работы под ту муку, что есть у тебя.
Мы печем хорошие просфоры из любой муки, т.к. для облегчения финансового бремени заказчиков покупаем у них муки с канона, а она там бывает совершенно разная.

Могу только порадоваться за вас:-) А возможно ли приобрести такую муку? Интересно бы повыпекать на натуральной муке...

Езжай на любой мукомольный завод, поговори с технологами, у них всегда есть мука без добавок, т.к. многие мини пекарни именно такую и заказывают.
Проси вышку, по старому госту, без добавок. ИДК от 65 до 75 единиц. Чтобы был хороший подъем.
А если из личного опыта, то только кривые руки и дурная голова мешает печь хорошие просфоры из разной муки, несколько пробных выпечек и ты уже знаешь как ведет себя мука, и сразу меняешь технологическую схему работы под ту муку, что есть у тебя.
Мы печем хорошие просфоры из любой муки, т.к. для облегчения финансового бремени заказчиков покупаем у них муки с канона, а она там бывает совершенно разная.[/quote]
Очень спасибо, однако! Попробуем, о результатах отчитаемся!

Будем ждать результатов, мне тоже любопытно.
Однако если случится оказия от нас в ваши края, засылайте гонцов к нам, попробуете и нашу муку .

Василий, ну уже надоедает "тыкание" и хамство - развоворы про руки и головы.. Здесь много обучающихся людей - нельзя ли к ним с уважеием и без надменства? Замечания у Вас есть ценные, но все же прошу еще раз в будущем иметь с собеседникам благожелательный тон.

Братия, выкладвываю маленький отчет. Купили муку на мукомольном комбинате, благо еще в Карелии не все распродали, в Кондопоге. Мука свежего помола, безо всяких добавок. Пеклась хорошо, каких-то проблем не заметили, но вкус принципиально лучше. Напекли хлебов на всенощную, так сами их и сьели, чего обычно не было на магазинной муке. Благодарю всех за советы!!! С уважением ко всем занимающимся добрым дело просфоропечения и им помогающим!!!