Просфорник.Ру

подскажите, время растойки низов при машинной выкатке и нужно ли их прокалывать.

Здравствуйте.
Время подхода теста в заготовках зависит от многих причин:какая технология замеса теста, от количества дрожжей при замесе,от количества воды, от того какая мука, от того сколько времени подходило тесто, при какой температуре происходит первичный подход, даже от того солнечная или пасмурная погода; повышенное или пониженное атмосферное давление.
Подход предсказать с точностью до нескольких минут может, наверное, только человек с большим опытом. Поэтому надо смотреть состояние заготовок.

При той технологии замеса теста, которая выложена здесь на сайте, при комнатной температуре(около 25*С) в первичном подходе. то: тесто в заготовках в расстоечном шкафу при температуре 38*-40*С подходит примерно половину времени первичной расстойки, при комнатной же температуре примерно две трети.
То есть если тесто стояло, например 3 часа, то в расстоечном шкафу будет подходить от одного часа до полутора часов, а при комнатной температуре примерно два часа.
Тесто продолжает бродить во время всей своей жизни до постановки в печь и если то же тесто, при тех же условиях и пропорциях, простояло 4-5 часов, то вторичный подход будет быстрее, потому что в процессе брожения количество дрожжей всё время увеличивается.


Нужно помнить, что тесто "живой" продукт и всякие рекомендации нужно применять с оглядкой на собственные условия всех вышеперечисленных причин и вырабатывать свой собственный алгоритм технологии выпечки.

Мы низа маленьких просфор не прокалываем. Когда пекутся служебные просфоры и больше, то надо смотреть на состояние: иногда приходится прокалывать надувающиеся пузыри.