Просфорник.Ру

Зайдя в столичные магазины почти нигде не обнаружила старых добрых советских дрожжей.. Поспрашивала просфорников - оказалось, что в небольших просфорнях используют сухие французкие дрожжи "Саф - момент", но в продаже есть и другие. Кто чем пользуется?

я пробовала сухими, совсем не то. от них запах специфический и привыкать к ним надо, да и не приветствуются они. у нас в городе в магазинах тоже не встретишь живых дрожжей, но на любом рынке есть специальные маленькие ларёчки которые торгуют такими дрожжами. ещё есть проворные бабульки которые их перепокупают и продают вокруг рынков, но у них опасней покупать - могут быть не свежие.

а никто не сталкивался с хмелевыми дрожжами? я только слышала, но не пробовала, а желающие попробовать есть, но не знают как и что..

у нас они тоже продаются там где и обычные. но я знаю (меня так учили ) что ими нельзя. дрожжи должны быть обычные, без примесей.

http://rpk2.ru/

После закрытия Дербенёвского завода мы, пока, предпочитаем Рязанские (ГОСТ 171-81) дрожжи..

Дрожжи серии "САФ" слишком активны и не позволяют разделывать большие партии теста, как прессованные (питерские и химкинские)так и сухие. Тесто прокисает уже после второй прокатки. Поэтому надо ставить небольшими партиями и разделывать сразу не оставляя для вторичной прокатки.(У меня есть ещё сомнения по поводу того, что мука действительно превращается в сквашенное тесто).

Я, всё же, предпочитаю нашу отечественную, хлебопекарную, дрожжевую культуру для выпечки просфор, а не дрожжи для круасанов и французсских батонов.

Тесто с нашими дрожжами можно осаживать(прокатывать) 3 - 4 раза, и оно не прокисает..

привыкание ко всему новому приходит не сразу.. эт всегда так.. но вот насчет запаха.. что то я не замечала

http://rpk2.ru/rus/page100.html

Стоит обратить внимание на колонку "кислотность".

http://web.archive.org/web/200712310622 ... lava9.html
http://web.archive.org/web/200711200652 ... chast.html

Мысли вслух

не может ли быть так?: высокая кислотность дрожжей "САФ" плюс щелочные добавки в муку(например Макфа) и мы имеем тесто"гашёное" ...(ну это когда берут соду и лимонную кислоту)

в этом случае мы получаем не полностью сквашенное тесто, а частично "вспученное"???

то есть брожение присутствует, но не полностью....а подьём теста происходит ещё и за счёт выделения углекислоты при химической реакции..

Пожалуйста, добрые люди, научите печь просфоры на хмелевой закваске. Поделитесь опытом во Славу Божию. Спасибо.

Разрыхление теста хмелевыми дрожжами.

Приготовление самодельных хмелевых дрожжей. По методу пекаря И.Родина.



И. Родин (пекарь, проработавший в разных городах СССР около , 30 лет) сообщает следующие данные, характеризующие порядок приготовления самодельных хлебных дрожжей:

Жидкие дрожжи различаются «недельные» и «обыденные».
«Недельные» дрожжи готовятся раз в неделю, «обыденные»— ежедневно. Для приготовления «недельных» дрожжей берется хорошего хмеля 200 г, муки пшеничной (желательно 1-го сорта) — 2 кг и ячменного солода — 1 кг. В заранее приготовленной чисто вымытой кипятком кадушке смешивается мука и солод и разбавляется 12 литрами воды при +40° Ц. Полученное сусло хорошо разбалтывается. Хмель всыпается в котел, в который влито 12 литров воды и кипятится там в течение 1 часа, причем взамен испаряющейся при этом воды доливается новая. После кипячения хмель отцеживают и полученным хмелевым отваром, которого должно быть около 12 литров, заваривают сусло из муки и солода, приготовленное в кадушке. Когда заваренное сусло остынет до + 35° Ц, его заквашивают 100 г. обычных прессованных дрожжей. После этого, кадушечку, плотно укрывают и оставляют в таком виде стоять. Через 24 часа дрожжи готовы, и на них можно ставить опару.

Для приготовления «обыденных» дрожжей 400 г хмеля в течение часа кипятятся с 20 л воды. После кипячения хмель отцеживается и хмелевым отваром заваривается 6 кг, пшеничной муки. Когда получившаяся густая заварка остынет до + 35° Ц, ее заквашивают хмелевыми дрожжами, оставшимися от прошлого дня. По истечении недели «обыденные» дрожжи изводят полностью, вновь разводят «недельные» дрожжи и опять в течение недели готовят «обыденные» дрожжи, оставляя часть дрожжей на следующий день.
Для более устойчивого хранения из жидких хмелевых дрожжей приготовляют «коржики». Для этого на отрубях или повале в жидких хмелевых дрожжах замешивают густое тесто. Из этогс теста формуются лепешки (около 200 г в штуке), которые сушатся или на печи или прямо на солнце. В таком виде дрожжи в сухом и прохладном месте хорошо сохраняются.
Когда на этих дрожжах нужно ставить тесто, то эти лепешки размачиваются в воде (по 1 лепешке на 1 литр воды), получившаяся болтушка процеживается через чистое сито, и на дрожжевой воде можно ставить опару.