Просфорник.Ру
http://prosfornik.ru/forum/

Сморщенные верха.
http://prosfornik.ru/forum/viewtopic.php?f=4&t=248		 Страница 1 из 1
Автор:  священник Николай [ 11 окт 2011, 14:04 ]
Заголовок сообщения:  Сморщенные верха.
Всем доброго дня! Подскажите, пожалуйста, в чём дело. Иногда получается неровное тесто (фото ниже), верха же сразу после пропечатывании сморщиваются. Помогите советом. Используем сухие дрожжи, остальное- по технологии этого сайта. Заранее премного благодарен.

Вложения:
Комментарий к файлу: Таже верхушка через час (после подхода, перед соединением с низом).
DSC02488.JPG
DSC02488.JPG [ 165.02 КБ | Просмотров: 13358 ]
Комментарий к файлу: Верхушка сразу после печати.
DSC02486.JPG
DSC02486.JPG [ 160.7 КБ | Просмотров: 13360 ]
Комментарий к файлу: Тесто перед разделыванием.
Тесто.JPG
Тесто.JPG [ 165.17 КБ | Просмотров: 13360 ]
Автор:  Alik [ 11 окт 2011, 21:41 ]
Заголовок сообщения:  Re: Сморщенные верха.
Есть некоторая зависимость между диаметром печати и диаметром и толщиной заготовки.
Если скатать тестовый шарик и напечатать, то сопротивлением теста печать деформируется, чем больше заготовка и меньше печать, тем сильнее деформация...
Попробуйте сделать заготовку для верхушки более плоской(раздавите ладонью или скалкой) и дайте ей полежать пару минут перед пропечатыванием, чтобы тесто успокоилось.
Автор:  Margarit [ 11 окт 2011, 22:47 ]
Заголовок сообщения:  Re: Сморщенные верха.
священник Николай писал(а):
Всем доброго дня! Подскажите, пожалуйста, в чём дело. Иногда получается неровное тесто (фото ниже), верха же сразу после пропечатывании сморщиваются. Помогите советом. Используем сухие дрожжи, остальное- по технологии этого сайта. Заранее премного благодарен.

У нас похожая картинка получалась, когда верхушка была толстовата, а печать - значительно меньше диаметром.
Получается, что под печатью тесто потоньше, а бортик вокруг печати достаточно массивный и при подходе он центральную часть просто сжимает, плющит.
После выпечки печать на просфорах по 120 г была заметно крупнее, чем та же печать на агничных просфорах по 500 г.

РЕШЕНИЕ ПРОБЛЕМЫ:
или попробовать сделать потоньше верх,
или подобрать другую печать(соотношения диаметров отлично видны на фото на сайте),
и присоединяюсь к мнению, что тесто должно немного "отдохнуть"
Автор:  священник Николай [ 12 окт 2011, 15:07 ]
Заголовок сообщения:  Re: Сморщенные верха.
Всем спасибо за ответы! На самом деле, сразу не заметил, что это появилось после того, как я стал верха делать по аналогии низов- есть видео, как раскатывают в руках, потом прячут "хвостик". Естественно, верх получается меньше печати. Будем делать по- старому, спаси, Господи! Были сомнения на счёт этого, вы их разрешили.
Автор:  M@xim [ 10 авг 2013, 16:30 ]
Заголовок сообщения:  Re: Сморщенные верха.
Из за чего стает таким тесто как на фото, оно как бы комками, вот и сегодня получилось такое как иногда бывает. Дрожжей сухих кладу 1 чайную ложку без верха на 2 кг муки, обычно тесто получается хорошим, гладким и послушным, но бывает и так, пузыри совсем не уходят, оно как резина, с таким очень сложно работать, я все делаю руками, без раскаток и тестомесов, и один без помощников. Хотелось бы узнать как этого избежать.
Изображение
Автор:  korolevatc [ 22 янв 2014, 16:28 ]
Заголовок сообщения:  Re: Сморщенные верха.
Такое тесто получается, если плохо выкатано тесто. Так мне сказала просфорница с 9-летним стажем.
Страница 1 из 1 Часовой пояс: UTC + 3 часа [ Летнее время ]
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group
http://www.phpbb.com/