Сила муки обусловлена способностью образовывать тесто с определённой структурой, в которой основная роль «каркаса» принадлежит белковым веществам, являющимися компонентами клейковины. Эти белки впитывают в себя воду, и тесто становится эластичным, растяжимым. Чем сильнее клейковина, тем больше тесто впитывает воды и лучше удерживает форму.

Свежесмолотая мука образует обычно липкое, мажущееся и быстроразжижающееся при брожении тесто. Такую муку необходимо подвергать отлёжке, во время которой она созревает. При созревании муки изменяется её влажность, цвет (мука светлеет), кислотность, содержание жиров, в клейковине уменьшается растяжимость и увеличиваются упругость и сопротивление деформации. В результате созревания пшеничная мука становится сильнее. Однако стоит добавить, что при длительном хранении мука делается чрезмерно сильной, клейковина становится крошащейся и несвязной, и хлеб из такой муки становится «непышным», малого объёма.

Кстати, замечено, что наилучшие свои свойства мука приобретает через месяц после помола(ну это факт известный, мука должна вылежаться), однако месяца через три-четыре мука начинает грубеть и требует чуть большего количества воды при этом тесто несколько теряет свою пластичность.