Просфорник.Ру
http://prosfornik.ru/forum/

"Резиновое тесто".
http://prosfornik.ru/forum/viewtopic.php?f=4&t=250
Страница 1 из 1

Автор:  священник Николай [ 16 окт 2011, 18:02 ]
Заголовок сообщения:  "Резиновое тесто".

Доброго вечера! Братья и сестры, подскажите, отчего может тесто быть как- бы "резиновым"? Итог- просфоры хорошие, но частички вытаскивать очень трудно- испечёная просфора как- бы пружинит. Подскажите, с чем может быть связано, может ли от муки зависеть? Наблюдается не всегда. Заранее премного благодарен.

Автор:  Margarit [ 17 окт 2011, 09:35 ]
Заголовок сообщения:  Re: "Резиновое тесто".

Уважаемый отец Николай, благословите

На мой взгляд причина - "сильная" мука
думаю, Вы читали страничку на этом сайте МУКА
http://prosfornik.ru/theory/ingr/flour
Цитата:
Сила муки обусловлена способностью образовывать тесто с определённой структурой, в которой основная роль «каркаса» принадлежит белковым веществам, являющимися компонентами клейковины. Эти белки впитывают в себя воду, и тесто становится эластичным, растяжимым. Чем сильнее клейковина, тем больше тесто впитывает воды и лучше удерживает форму.

Цитата:
Свежесмолотая мука образует обычно липкое, мажущееся и быстроразжижающееся при брожении тесто. Такую муку необходимо подвергать отлёжке, во время которой она созревает. При созревании муки изменяется её влажность, цвет (мука светлеет), кислотность, содержание жиров, в клейковине уменьшается растяжимость и увеличиваются упругость и сопротивление деформации. В результате созревания пшеничная мука становится сильнее. Однако стоит добавить, что при длительном хранении мука делается чрезмерно сильной, клейковина становится крошащейся и несвязной, и хлеб из такой муки становится «непышным», малого объёма.

Еще с форума viewtopic.php?f=4&t=189
Цитата:
Кстати, замечено, что наилучшие свои свойства мука приобретает через месяц после помола(ну это факт известный, мука должна вылежаться), однако месяца через три-четыре мука начинает грубеть и требует чуть большего количества воды при этом тесто несколько теряет свою пластичность.

Значит для начала смотрим на дату изготовления, а еще подправляем "силу"

У нас мы знаем какая мука послабее, а какая посильнее и делаем смесь... Иногда получается
Плывет - добавляем сильной, а если сильно закрутело, то всё немного сложнее - просто так водой не разбавишь.

Автор:  M@xim [ 08 июн 2013, 01:08 ]
Заголовок сообщения:  Re: "Резиновое тесто".

Если тесто как резина, ставишь печать а оно вытается тянуться обратно как резиновое, хотя довольно мягкое и даже слегка плывет. Это сильная или слабая мука? В ней и была моя проблема, из за такой муки и не мог, раскатывая тесто более двух часов скалкой, избавиться от пузырей, и оно очень быстро подсыхало снаружи.

Случайно взяли пакет другой муки, подешевле, тесто как пластилин, пузыри при затирании исчезают прямо на глазах, просфоры получаются ровными и румяными, а я все это время не мог понять почему оно не поддается.

Страница 1 из 1 Часовой пояс: UTC + 3 часа [ Летнее время ]
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group
http://www.phpbb.com/