Просфорник.Ру

Нас впервые попросили батюшки испечь агнец для потира 3 литра. Уточнить количество причастников не догадалась. Печь будем завтра, отцы в отъезде.
До этого пекли самый большой агнец 500 г, он батюшка сказал, что нужно больше.

Подскажите, пожалуйста, как взаимосвязаны объем потира и масса агнца. И где об этом можно почитать...

Следующий размер после 500 гр. мы делаем 1кг. http://prosfornik.ru/tech/prosfora/a1kg

Нужна соответствующая печать. Размер скажу чуть позже, завтра днём.

Как соотносятся размеры потира и вес агнца я не знаю, попробую спросить.

Alik, мы испекли агнцы. Предполагали выйти на 900 г, но получились чуть меньше: 860-880 г. Брали вес верхов как 40 % от веса низов.
Трудности были такие:
Когда подошли низа, они немного расплылись. Как Вы считаете, это мы их прокараулили или такая закономерность для больших просфор проседать под собственным весом при хорошем подходе?
Слышала, что существует практика выпекать большие просфоры в кастрюлях – какие «большие»? Хорошая ли это практика? И какое соотношение высоты и ширины считается оптимальным для просфоры?
Думаем при следующем случае (представится ли?), выкатывая вручную, меньше прожимать низа на раскаточной машине, чтобы ставить их на расстойку менее широкими и более высокими (сами немного просядут), но тогда несколько уменьшить вес верхов, чтобы агнцы в таком случае не напомнили бы грибочки.
Пекли два агнца при 220 град. на алюминиевом противне, прокололи 3 раза (разрывов нет). Затем, чтобы увеличить время выпекания, подложили 2 слоя фольги и также укрыли сверху (низа даже так зарумянились), через 25 минут фольгу убрали и допекали при той же температуре с водой - общее время выпекания 45 минут.
Ссылку по агнцам 1 кг и технологию служебных просфор и бОльших агнцев просмотрела, но особых тонкостей в формировании просфор и режиме выпекания не увидела. Тесто как на служебные, верха и низа катаем руками, прокалываем больше и чаще. Что-то еще надо знать?
С праздником преподобного Феодосия Печерского! Помощи Вам в просфоропечении по его святым молитвам.

При правильной стадии подхода низ, естественно, проседает под весом верхушки. Однако при выпечке вся просфора должна подняться. Если этого не произошло,то, возможно, вы проглядели.
Чем больше просфора, тем круче должно быть тесто.


Мы делали так несколько раз, но эта практика не прижилась. Просфоры получаются некрасивыми. И мякиш "заваривается", так-как печётся в закрытой посуде и "неправильно" теряет влагу.


Мы не пропускаем через валики закатанные низа больших просфор, наоборот стараемся сформовать их повыше.


У вас есть проставка на низ печи, для создания воздушной подушки? Или вы закладываете противень прямо на железный под печи?


Мне сложно что-либо говорить не видя. Было бы неплохо посмотреть хотя бы на фотки.

P.S. При выпечке больших просфор тесто, после подхода, неплохо было бы осадить разок и потом подождать полчасика перед раэделкой.

Alik,
спаси Вас, Господи, за Ваши советы о консистенции теста (что оно должно быть круче), о дополнительном подходе теста перед разделкой («осадить разок» и выдержать полчаса), о том, что формируете низа «повыше» и не прокатываете через валки, о контроле подхода теста по подходу просфор в печи.

У нас для просфор 400 г соотношение веса верхов как 40 % от веса низов оптимально (уменьшали опытным путем). Мы взяли такое же соотношение для 900 г просфоры, но, видимо, вес верхов нужно еще уменьшить. А какое соотношение оптимально для вас?

О выпекании: печь у нас Краснодарская с вертикально установленными 2 духовками. В каждой по 3 пары полозьев. Выпекаем обычно на средних (иногда небольшие просфоры ненадолго опускаем на нижние полозья для ускорения «прихватывания» низов и потом опять ставим на средние полозья). Расстояние от пода до нижних полозьев около 2 см, до средних полозьев – около 15 см, думаю.
При выпекании артосов мы укладывали на под перевернутый противень высотой около 1 см – это защищало артосы от пригорания (иначе прихватывалось дно). Агнцы печем на алюминиевых противнях и на них быстро зарумяниваются низа, поэтому под большой агнец подложили 2 слоя фольги. Наверное, нужно и в этом случае положить на под перевернутый противень – не догадались!!! А какие еще ПРОСТАВКИ можно использовать для создания воздушной подушки?

Еще вопрос о 2-й фазе температурного режима выпекания. Я думала, что снижение температуры до 100 градусов нужно именно при выпекании артосов для отдачи ими внутренней влаги. Оказывается, вы все просфоры, кроме малых, допекаете при 100 градусах. А у нас цвет при такой температуре не образуется. Мы после «зажаривания» (легкого покоричневения) низов ставим воду и допекаем до красивого цвета верхов. И после этого просфоры готовы. Это явно не 100 градусов, т.к. при 200-220 градусах с водой цвет образуется очень лениво. Что же, нам после этого нужно убирать воду и выдержать какое-то время при 100 градусах? Может быть, это делается для хорошего хранения просфор? Или еще для чего? Пожалуйста, поясните.

А за фотографии не обессудьте. Вдруг наши отцы увидят и им не понравятся просфоры на фото? Мы же не такие карифеи, как вы! Хотя просфоры и не самые худшие. Простите, простите.

У нас просфоры, верх и низ соотносятся примерно один к двум(с некоторыми нюансами).




Может быть проблема в высокой теплопроводности алюминия?




Вода образует пар, который нисколько не мешает допеканию. Хлеб набирает цвет и при пароувлажнении, главное чтобы температура была больше 100*, а не меньше.

Alik, про соотношение верхов и низов поняла.
Противень алюминиевый действительно лучше проводит тепло, к этому, видимо, нужно приспособиться.
Проверила: установка противня с водой на под температуру не сбивает (как я думала), допекание происходит про той же температуре.

Спаси Вас Господи за подсказки первоклашкам!