Текущее время: 28 мар 2024, 15:25

Часовой пояс: UTC + 3 часа [ Летнее время ]




Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 14 ]  На страницу 1, 2  След.
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: дрожжи
СообщениеДобавлено: 04 июн 2009, 00:29 
Не в сети

Зарегистрирован: 26 фев 2009, 21:52
Сообщения: 98
Откуда: Москва
Храм: храм иконы Божией Матери "Скоропослушница"
Зайдя в столичные магазины почти нигде не обнаружила старых добрых советских дрожжей.. Поспрашивала просфорников - оказалось, что в небольших просфорнях используют сухие французкие дрожжи "Саф - момент", но в продаже есть и другие. Кто чем пользуется?


Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
 Заголовок сообщения: Re: дрожжи
СообщениеДобавлено: 09 июн 2009, 10:35 
Не в сети

Зарегистрирован: 08 июн 2009, 11:47
Сообщения: 8
я пробовала сухими, совсем не то. от них запах специфический и привыкать к ним надо, да и не приветствуются они. у нас в городе в магазинах тоже не встретишь живых дрожжей, но на любом рынке есть специальные маленькие ларёчки которые торгуют такими дрожжами. ещё есть проворные бабульки которые их перепокупают и продают вокруг рынков, но у них опасней покупать - могут быть не свежие.


Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
 Заголовок сообщения: Re: дрожжи
СообщениеДобавлено: 09 июн 2009, 23:15 
Не в сети

Зарегистрирован: 26 фев 2009, 21:52
Сообщения: 98
Откуда: Москва
Храм: храм иконы Божией Матери "Скоропослушница"
а никто не сталкивался с хмелевыми дрожжами? я только слышала, но не пробовала, а желающие попробовать есть, но не знают как и что..


Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
 Заголовок сообщения: Re: дрожжи
СообщениеДобавлено: 10 июн 2009, 16:44 
Не в сети

Зарегистрирован: 08 июн 2009, 11:47
Сообщения: 8
у нас они тоже продаются там где и обычные. но я знаю (меня так учили ) что ими нельзя. дрожжи должны быть обычные, без примесей.


Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
 Заголовок сообщения: Re: дрожжи
СообщениеДобавлено: 12 июн 2009, 11:31 
Не в сети

Зарегистрирован: 23 фев 2009, 00:52
Сообщения: 139
Откуда: Москва
Монастырь: Свято-Данилов монастырь
http://rpk2.ru/

После закрытия Дербенёвского завода мы, пока, предпочитаем Рязанские (ГОСТ 171-81) :pardon: дрожжи..

Дрожжи серии "САФ" слишком активны и не позволяют разделывать большие партии теста, как прессованные (питерские и химкинские)так и сухие. Тесто прокисает уже после второй прокатки. Поэтому надо ставить небольшими партиями и разделывать сразу не оставляя для вторичной прокатки.(У меня есть ещё сомнения по поводу того, что мука действительно превращается в сквашенное тесто).

Я, всё же, предпочитаю нашу отечественную, хлебопекарную, дрожжевую культуру для выпечки просфор, а не дрожжи для круасанов и французсских батонов. :pardon:

Тесто с нашими дрожжами можно осаживать(прокатывать) 3 - 4 раза, и оно не прокисает..


Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
 Заголовок сообщения: Re: дрожжи
СообщениеДобавлено: 19 июн 2009, 21:44 
Не в сети

Зарегистрирован: 26 фев 2009, 21:52
Сообщения: 98
Откуда: Москва
Храм: храм иконы Божией Матери "Скоропослушница"
Фотиния писал(а):
я пробовала сухими.. от них запах специфический и привыкать к ним надо

привыкание ко всему новому приходит не сразу.. эт всегда так.. но вот насчет запаха.. что то я не замечала :(


Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
 Заголовок сообщения: Re: дрожжи
СообщениеДобавлено: 21 июн 2009, 11:10 
Не в сети

Зарегистрирован: 23 фев 2009, 00:52
Сообщения: 139
Откуда: Москва
Монастырь: Свято-Данилов монастырь
http://rpk2.ru/rus/page100.html

Стоит обратить внимание на колонку "кислотность".


Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
 Заголовок сообщения: Re: дрожжи
СообщениеДобавлено: 21 июн 2009, 14:30 
Не в сети

Зарегистрирован: 23 фев 2009, 00:52
Сообщения: 139
Откуда: Москва
Монастырь: Свято-Данилов монастырь
http://web.archive.org/web/200712310622 ... lava9.html
http://web.archive.org/web/200711200652 ... chast.html

Мысли вслух :sorry:

не может ли быть так?: высокая кислотность дрожжей "САФ" плюс щелочные добавки в муку(например Макфа) и мы имеем тесто"гашёное" ...(ну это когда берут соду и лимонную кислоту)

в этом случае мы получаем не полностью сквашенное тесто, а частично "вспученное"??? :unknown:

то есть брожение присутствует, но не полностью....а подьём теста происходит ещё и за счёт выделения углекислоты при химической реакции..


Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
 Заголовок сообщения: Re: дрожжи
СообщениеДобавлено: 02 окт 2009, 14:43 
Не в сети

Зарегистрирован: 30 сен 2009, 17:31
Сообщения: 7
Пожалуйста, добрые люди, научите печь просфоры на хмелевой закваске. Поделитесь опытом во Славу Божию. Спасибо.


Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
 Заголовок сообщения: Re: дрожжи
СообщениеДобавлено: 05 дек 2009, 20:47 
Не в сети

Зарегистрирован: 23 фев 2009, 00:52
Сообщения: 139
Откуда: Москва
Монастырь: Свято-Данилов монастырь
Tatiana писал(а):
Пожалуйста, добрые люди, научите печь просфоры на хмелевой закваске. Поделитесь опытом во Славу Божию. Спасибо.




Разрыхление теста хмелевыми дрожжами.

Приготовление самодельных хмелевых дрожжей. По методу пекаря И.Родина.



И. Родин (пекарь, проработавший в разных городах СССР около , 30 лет) сообщает следующие данные, характеризующие порядок приготовления самодельных хлебных дрожжей:

Жидкие дрожжи различаются «недельные» и «обыденные».
«Недельные» дрожжи готовятся раз в неделю, «обыденные»— ежедневно. Для приготовления «недельных» дрожжей берется хорошего хмеля 200 г, муки пшеничной (желательно 1-го сорта) — 2 кг и ячменного солода — 1 кг. В заранее приготовленной чисто вымытой кипятком кадушке смешивается мука и солод и разбавляется 12 литрами воды при +40° Ц. Полученное сусло хорошо разбалтывается. Хмель всыпается в котел, в который влито 12 литров воды и кипятится там в течение 1 часа, причем взамен испаряющейся при этом воды доливается новая. После кипячения хмель отцеживают и полученным хмелевым отваром, которого должно быть около 12 литров, заваривают сусло из муки и солода, приготовленное в кадушке. Когда заваренное сусло остынет до + 35° Ц, его заквашивают 100 г. обычных прессованных дрожжей. После этого, кадушечку, плотно укрывают и оставляют в таком виде стоять. Через 24 часа дрожжи готовы, и на них можно ставить опару.

Для приготовления «обыденных» дрожжей 400 г хмеля в течение часа кипятятся с 20 л воды. После кипячения хмель отцеживается и хмелевым отваром заваривается 6 кг, пшеничной муки. Когда получившаяся густая заварка остынет до + 35° Ц, ее заквашивают хмелевыми дрожжами, оставшимися от прошлого дня. По истечении недели «обыденные» дрожжи изводят полностью, вновь разводят «недельные» дрожжи и опять в течение недели готовят «обыденные» дрожжи, оставляя часть дрожжей на следующий день.
Для более устойчивого хранения из жидких хмелевых дрожжей приготовляют «коржики». Для этого на отрубях или повале в жидких хмелевых дрожжах замешивают густое тесто. Из этогс теста формуются лепешки (около 200 г в штуке), которые сушатся или на печи или прямо на солнце. В таком виде дрожжи в сухом и прохладном месте хорошо сохраняются.
Когда на этих дрожжах нужно ставить тесто, то эти лепешки размачиваются в воде (по 1 лепешке на 1 литр воды), получившаяся болтушка процеживается через чистое сито, и на дрожжевой воде можно ставить опару.


Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 14 ]  На страницу 1, 2  След.

Часовой пояс: UTC + 3 часа [ Летнее время ]


Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group
Русская поддержка phpBB