Текущее время: 29 мар 2024, 11:39

Часовой пояс: UTC + 3 часа [ Летнее время ]




Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 49 ]  На страницу Пред.  1, 2, 3, 4, 5  След.
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: Re: Почему такая форма у просфоры вытянутая?
СообщениеДобавлено: 12 апр 2013, 23:19 
Не в сети

Зарегистрирован: 08 апр 2013, 21:14
Сообщения: 28
Поясню, я беру такое малое количество муки потому что все происходит в плане теста, практики, так как с тестом не умею обращаться вообще, это не делается как готовый продукт для людей. А на пробы использовать 1-2кг муки, с учетом высокой вероятности брака, не благоразумное занятие как вы понимаете. Я считаю что нужно делать либо хорошо, либо не делать вообще. Поэтому и практикуюсь в обращении с тестом, если получится сделать таким каким оно должно быть в идеале то уже в этом случае будет делаться нужное количество, иначе, если будет выходить довольно посредственно то от этой затеи откажусь, я не могу делать плохо. За советы всем спасибо, буду пробовать, пример взять негде поэтому приходится самому заново изобретать велосипед.


Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
 Заголовок сообщения: Re: Почему такая форма у просфоры вытянутая?
СообщениеДобавлено: 13 апр 2013, 11:24 
Не в сети

Зарегистрирован: 02 апр 2013, 07:49
Сообщения: 10
Признателен за благодарность, ув. M@xim, и прошу вас принять ещё один совет. Если другого пути у вас нет, учитывайте, что маленький кусочек теста в ваших больших руках будет нагреваться быстро, дрожжи быстро активизируются и начнут производить пузыри, тесто быстро будет терять эластичность. Поэтому идите постепенным снижением количества дрожжей и охлаждайте тесто - на пекарнях например некоторые виды хлеба из крепкого теста замешивают с добавлением льда.
Молитвами преподобных Спиридона и Никодима да не остынет ваше сердце и укрепится желание .
Спасибо, простите, если что не так ) !


Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
 Заголовок сообщения: Re: Почему такая форма у просфоры вытянутая?
СообщениеДобавлено: 13 апр 2013, 15:03 
Не в сети

Зарегистрирован: 08 апр 2013, 21:14
Сообщения: 28
Спасибо. Еще скажите, взял пресованные дрожжи, сколько их ложить из расчета на 1кг муки?


Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
 Заголовок сообщения: Re: Почему такая форма у просфоры вытянутая?
СообщениеДобавлено: 13 апр 2013, 21:48 
Не в сети

Зарегистрирован: 02 апр 2013, 07:49
Сообщения: 10
M@xim писал(а):
Спасибо. Еще скажите, взял пресованые дрожжи, сколько их класть из расчета на 1кг муки?

от 3 до 10 гр - больше не надо, меньше тоже. Точнее поймёте из практики, надо смотреть по температуре на кухне (выше 25 - уже многовато), скорости и продолжительности работы с тестом ( 20 мин на замес - не больше; подход смотреть по "подходу" - на сайте есть видео, как определить; 10-15 мин на мясорубку, 15-20 на раскатку и столько же на формовку; 1 -2 часа на подход, как определить - на сайте опять-таки видео есть; оставшееся тесто - литийный хлебушек - очень здорово кому-нибудь в подарок - начать лучше с "ближних",т.к. они иногда более снисходительны )) ).


Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
 Заголовок сообщения: Re: Почему такая форма у просфоры вытянутая?
СообщениеДобавлено: 13 апр 2013, 22:15 
Не в сети

Зарегистрирован: 23 фев 2009, 00:52
Сообщения: 139
Откуда: Москва
Монастырь: Свято-Данилов монастырь
Мне кажется что 10гр на 1кг слишком много, особенно в это время года.
может быть не больше 5-6 грамм?

Кстати, дрожжи саф высокоактивные.

Сейчас берём Пензенские. Закупаем в http://rpk2.ru/.
Раньше покупали Курские и Рязанские.

Приходится брать упаковку 12 кг на 2 недели, меньшим количеством они не торгуют, остатки раздаём....так что, если кому нужно небольшое количество, у нас практически всегда есть.


Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
 Заголовок сообщения: Re: Почему такая форма у просфоры вытянутая?
СообщениеДобавлено: 16 апр 2013, 10:08 
Не в сети

Зарегистрирован: 08 апр 2013, 21:14
Сообщения: 28
Сделал с пресованными дрожжами, при закатывании низа тесто все так же упорно не хотело склеиваться, даже при довольно сильном нажатии. Тесто вышло довольно мягким, немного перелил воды. Показываю результат, подскажите что не так, почему такое тесто и почему тянет, накрыты были хорошо, дрожжей в меру...

Изображение Изображение Изображение Изображение


Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
 Заголовок сообщения: Re: Почему такая форма у просфоры вытянутая?
СообщениеДобавлено: 16 апр 2013, 13:11 
Не в сети

Зарегистрирован: 23 фев 2009, 00:52
Сообщения: 139
Откуда: Москва
Монастырь: Свято-Данилов монастырь
1. Дрожжей, наверное, всё-таки многовато..
Надо понимать каков единый непрерывный процесс сквашивания муки и превращения её в тесто.
Когда мы вносим дрожжи, то начинается брожение. Дрожжи живут, делятся и умножаются в геометрической прогрессии. Тесто в которое внесено большее количество дрожжей достигнет своего пика активности за меньший период времени, чем меньшее...
Чем больше дрожжей изначально, тем быстрее протекают процессы в тесте.
После обминки(прокатывания) во вторичном подходе такое тесто более агрессивно ведёт себя, так же и при выпечке.
2. Похоже начальная температура выпечки выше требуемой.
3. Возможно не вовремя прокалывали во время выпекания( если прокалывали уже в печи).

Всё это предполагаемые причины........


Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
 Заголовок сообщения: Re: Почему такая форма у просфоры вытянутая?
СообщениеДобавлено: 16 апр 2013, 14:46 
Не в сети

Зарегистрирован: 08 апр 2013, 21:14
Сообщения: 28
Очевидно таки дрожжи, их брал из расчета 5 грамм пресованных дрожжей на 1кг муки. Температура в духовке была 220 градусов, прокалывал сразу до отправки в духовку, и уже во время выпечки 2 раза. Попробую 3 грамма.


Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
 Заголовок сообщения: Re: Почему такая форма у просфоры вытянутая?
СообщениеДобавлено: 18 апр 2013, 20:28 
Не в сети

Зарегистрирован: 02 апр 2013, 07:49
Сообщения: 10
Позвольте, братия, добавить тоже несколько слов:

1) судя по последнему фото, вы добились хорошего качества тела просфоры, по-моему лучше и не надо; по крайней мере для домашних условий просто здорово;

2) съехавший верх "лечится" только постепенным накоплением опыта накладки, но при нём не всегда удаётся ровно наложить; немалую роль здесь играет тщательная выкатка низа, его равномерная плотность по всему объёму, оцентровка;

3) с прокалыванием, мне тоже кажется, что поторопились, впрочем здесь счёт идёт на минуты - одна-две, на мой взгляд - такая точность приходит не сразу.

Время прокола - самая тонкая штука, пожалуй, верх пекарского мастерства в просфоропечении; поскольку я им не владею, - только отчасти, - поделюсь тем, чему учили меня и что понял сам.

В общих словах - оно зависит от характера высыхания "шейки" просфоры (место склейки верха и низа), который , в свою очередь, связан с температурой в камере - и начальной, после разогрева, и момента, в который включаются тены ( если после постановки вы отключили их, чтобы жар первые несколько минут ( 5-7) был "неагрессивным", типа как в русской печке), влажностью в камере, качеством муки и теста. Когда тены включаются, температура начинает резко повышаться и снизу и сверху, но сверху, понятно, быстрее - там нет противня )). Крышка начинает быстро подсыхать и затвердевать, низ - тоже, шейка сохнет медленнее. При достаточной силе в просфоре (т.е. она не перешла - здесь это не наблюдается), она будет расти, и если крышка с низом подсохнут значительно быстрее шейки, то будет разрыв. По-моему это ваш случай. Попробуйте снизить температуру разогрева камеры градусов на 15, соответственно t включения тенов ещё на 15 от максимальной при разогреве. Чтобы крышка сохла медленнее, можно во время выпечки приоткрыть камеру и из пуливеризатора брызнуть на нижний под пару прысков. Постепенно от выпечки к выпечке снижайте t, пока не дойдёте до 180 градусов, ниже, пожалуй не стоит, если не поможет - придётся поработать с другими параметрами.

Разрыв также произойдёт, если мука дурного качества (клейковина), а силы в просфорке больше (т.е. она меньше подошла), чем может позволить такая мука. Придётся дать верхам и низам подойти сильнее, чтобы меньше было силы. Кстати, в вашем случае, судя по фото, мне кажется, вы всё-таки поторопились минут на 5-7 с постановкой. Края низа в нижнем основании, у пода, высоко подняты, хорошо закруглены, низ не растёкся по противню, а "стоит с высоко поднятыми боками" - вообще это здорово для выпечки, но в данном случае такая сила в нём в сочетании с быстровысохшими верхами могла привести к подрыву.

Наконец тесто - оно у вас как бы пятнами, бледного, несочного цвета. Таким оно становится при передерживании( перезревании, переходе) на первичном подходе или длительной работы с ним на разделке, высокой температуры в помещении, когда тесто быстро нагревается прямо в рухах, большом количестве дрожжей. Особенность такого теста наощупь - оно тёплое и суховатое, почти сухое. Оно меннее эластично, склонно к разрывам при работе с ним, в печке "выстреливает", как "солдатик" - это не плохо, но приноровиться к нему бывает сложнова-то. Как и ув.Alik, я бы начал с понижения дрожжей, затем сокращения времени на первичный подход (по 15 минут на каждую последующую партию). Можно при работе с тестом мочить периодически руки холодной водой, но это уже подвижничество )).

4) в общем - своевременный прокол - это учёт многих моментов, это мастерство, я этому всё ещё учусь. Делайте его, когда шейка немного подтянется и подсохнет, а края крышки, как бы приподнимутся над верхом, но не передерживайте, 1,5-2 мин и упустите момент. Впрочем много от себя не требуйте, набирайтесь опыта, получается то ведь хорошо! ))

P.S. для равномерной влажности пеките хотя бы три просфоры, на стандартную советскую духовку - пять, или обкладывайте вашу тестом - это взбалансирует перепады температуры и влажности вокрус самой просфоры. Терпения!


Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
 Заголовок сообщения: Re: Почему такая форма у просфоры вытянутая?
СообщениеДобавлено: 18 апр 2013, 22:09 
Не в сети

Зарегистрирован: 02 апр 2013, 07:49
Сообщения: 10
Простите, я случайно запостил дважды одно и то же. Прошу модераторов помочь убрать лишнее.

Я что-то действительно много написал ... :geek: Хотелось поподробнее всё описать.

В действительности, когда учишься, всё сразу в голове удержать, по-моему, невозможно. У меня дело с "проколом" сдвинулось с мёртвой точки только после того, когда один опытный просфорник просто испёк со мной партию - он ничего не говорил, просто пёк, а я просто смотрел, когда, что и как он делал, пробовал тесто.

Со временем многие нюансы уместились в голове, но без поводыря - некоторые пути могут остаться закрыты ... Впрочем, это не означает невозможности достижения главной цели - красивой, содержательной просфорки ))


Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 49 ]  На страницу Пред.  1, 2, 3, 4, 5  След.

Часовой пояс: UTC + 3 часа [ Летнее время ]


Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group
Русская поддержка phpBB