Просфорник.Ру http://prosfornik.ru/forum/ |
|
Почему такая форма у просфоры вытянутая? http://prosfornik.ru/forum/viewtopic.php?f=4&t=273 |
Страница 2 из 5 |
Автор: | M@xim [ 12 апр 2013, 23:19 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Почему такая форма у просфоры вытянутая? |
Поясню, я беру такое малое количество муки потому что все происходит в плане теста, практики, так как с тестом не умею обращаться вообще, это не делается как готовый продукт для людей. А на пробы использовать 1-2кг муки, с учетом высокой вероятности брака, не благоразумное занятие как вы понимаете. Я считаю что нужно делать либо хорошо, либо не делать вообще. Поэтому и практикуюсь в обращении с тестом, если получится сделать таким каким оно должно быть в идеале то уже в этом случае будет делаться нужное количество, иначе, если будет выходить довольно посредственно то от этой затеи откажусь, я не могу делать плохо. За советы всем спасибо, буду пробовать, пример взять негде поэтому приходится самому заново изобретать велосипед. |
Автор: | simeon bezdomnyj [ 13 апр 2013, 11:24 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Почему такая форма у просфоры вытянутая? |
Признателен за благодарность, ув. M@xim, и прошу вас принять ещё один совет. Если другого пути у вас нет, учитывайте, что маленький кусочек теста в ваших больших руках будет нагреваться быстро, дрожжи быстро активизируются и начнут производить пузыри, тесто быстро будет терять эластичность. Поэтому идите постепенным снижением количества дрожжей и охлаждайте тесто - на пекарнях например некоторые виды хлеба из крепкого теста замешивают с добавлением льда. Молитвами преподобных Спиридона и Никодима да не остынет ваше сердце и укрепится желание . Спасибо, простите, если что не так ) ! |
Автор: | M@xim [ 13 апр 2013, 15:03 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Почему такая форма у просфоры вытянутая? |
Спасибо. Еще скажите, взял пресованные дрожжи, сколько их ложить из расчета на 1кг муки? |
Автор: | simeon bezdomnyj [ 13 апр 2013, 21:48 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Почему такая форма у просфоры вытянутая? |
M@xim писал(а): Спасибо. Еще скажите, взял пресованые дрожжи, сколько их класть из расчета на 1кг муки? от 3 до 10 гр - больше не надо, меньше тоже. Точнее поймёте из практики, надо смотреть по температуре на кухне (выше 25 - уже многовато), скорости и продолжительности работы с тестом ( 20 мин на замес - не больше; подход смотреть по "подходу" - на сайте есть видео, как определить; 10-15 мин на мясорубку, 15-20 на раскатку и столько же на формовку; 1 -2 часа на подход, как определить - на сайте опять-таки видео есть; оставшееся тесто - литийный хлебушек - очень здорово кому-нибудь в подарок - начать лучше с "ближних",т.к. они иногда более снисходительны )) ). |
Автор: | Alik [ 13 апр 2013, 22:15 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Почему такая форма у просфоры вытянутая? |
Мне кажется что 10гр на 1кг слишком много, особенно в это время года. может быть не больше 5-6 грамм? Кстати, дрожжи саф высокоактивные. Сейчас берём Пензенские. Закупаем в http://rpk2.ru/. Раньше покупали Курские и Рязанские. Приходится брать упаковку 12 кг на 2 недели, меньшим количеством они не торгуют, остатки раздаём....так что, если кому нужно небольшое количество, у нас практически всегда есть. |
Автор: | Alik [ 16 апр 2013, 13:11 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Почему такая форма у просфоры вытянутая? |
1. Дрожжей, наверное, всё-таки многовато.. Надо понимать каков единый непрерывный процесс сквашивания муки и превращения её в тесто. Когда мы вносим дрожжи, то начинается брожение. Дрожжи живут, делятся и умножаются в геометрической прогрессии. Тесто в которое внесено большее количество дрожжей достигнет своего пика активности за меньший период времени, чем меньшее... Чем больше дрожжей изначально, тем быстрее протекают процессы в тесте. После обминки(прокатывания) во вторичном подходе такое тесто более агрессивно ведёт себя, так же и при выпечке. 2. Похоже начальная температура выпечки выше требуемой. 3. Возможно не вовремя прокалывали во время выпекания( если прокалывали уже в печи). Всё это предполагаемые причины........ |
Автор: | M@xim [ 16 апр 2013, 14:46 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Почему такая форма у просфоры вытянутая? |
Очевидно таки дрожжи, их брал из расчета 5 грамм пресованных дрожжей на 1кг муки. Температура в духовке была 220 градусов, прокалывал сразу до отправки в духовку, и уже во время выпечки 2 раза. Попробую 3 грамма. |
Автор: | simeon bezdomnyj [ 18 апр 2013, 20:28 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Почему такая форма у просфоры вытянутая? |
Позвольте, братия, добавить тоже несколько слов: 1) судя по последнему фото, вы добились хорошего качества тела просфоры, по-моему лучше и не надо; по крайней мере для домашних условий просто здорово; 2) съехавший верх "лечится" только постепенным накоплением опыта накладки, но при нём не всегда удаётся ровно наложить; немалую роль здесь играет тщательная выкатка низа, его равномерная плотность по всему объёму, оцентровка; 3) с прокалыванием, мне тоже кажется, что поторопились, впрочем здесь счёт идёт на минуты - одна-две, на мой взгляд - такая точность приходит не сразу. Время прокола - самая тонкая штука, пожалуй, верх пекарского мастерства в просфоропечении; поскольку я им не владею, - только отчасти, - поделюсь тем, чему учили меня и что понял сам. В общих словах - оно зависит от характера высыхания "шейки" просфоры (место склейки верха и низа), который , в свою очередь, связан с температурой в камере - и начальной, после разогрева, и момента, в который включаются тены ( если после постановки вы отключили их, чтобы жар первые несколько минут ( 5-7) был "неагрессивным", типа как в русской печке), влажностью в камере, качеством муки и теста. Когда тены включаются, температура начинает резко повышаться и снизу и сверху, но сверху, понятно, быстрее - там нет противня )). Крышка начинает быстро подсыхать и затвердевать, низ - тоже, шейка сохнет медленнее. При достаточной силе в просфоре (т.е. она не перешла - здесь это не наблюдается), она будет расти, и если крышка с низом подсохнут значительно быстрее шейки, то будет разрыв. По-моему это ваш случай. Попробуйте снизить температуру разогрева камеры градусов на 15, соответственно t включения тенов ещё на 15 от максимальной при разогреве. Чтобы крышка сохла медленнее, можно во время выпечки приоткрыть камеру и из пуливеризатора брызнуть на нижний под пару прысков. Постепенно от выпечки к выпечке снижайте t, пока не дойдёте до 180 градусов, ниже, пожалуй не стоит, если не поможет - придётся поработать с другими параметрами. Разрыв также произойдёт, если мука дурного качества (клейковина), а силы в просфорке больше (т.е. она меньше подошла), чем может позволить такая мука. Придётся дать верхам и низам подойти сильнее, чтобы меньше было силы. Кстати, в вашем случае, судя по фото, мне кажется, вы всё-таки поторопились минут на 5-7 с постановкой. Края низа в нижнем основании, у пода, высоко подняты, хорошо закруглены, низ не растёкся по противню, а "стоит с высоко поднятыми боками" - вообще это здорово для выпечки, но в данном случае такая сила в нём в сочетании с быстровысохшими верхами могла привести к подрыву. Наконец тесто - оно у вас как бы пятнами, бледного, несочного цвета. Таким оно становится при передерживании( перезревании, переходе) на первичном подходе или длительной работы с ним на разделке, высокой температуры в помещении, когда тесто быстро нагревается прямо в рухах, большом количестве дрожжей. Особенность такого теста наощупь - оно тёплое и суховатое, почти сухое. Оно меннее эластично, склонно к разрывам при работе с ним, в печке "выстреливает", как "солдатик" - это не плохо, но приноровиться к нему бывает сложнова-то. Как и ув.Alik, я бы начал с понижения дрожжей, затем сокращения времени на первичный подход (по 15 минут на каждую последующую партию). Можно при работе с тестом мочить периодически руки холодной водой, но это уже подвижничество )). 4) в общем - своевременный прокол - это учёт многих моментов, это мастерство, я этому всё ещё учусь. Делайте его, когда шейка немного подтянется и подсохнет, а края крышки, как бы приподнимутся над верхом, но не передерживайте, 1,5-2 мин и упустите момент. Впрочем много от себя не требуйте, набирайтесь опыта, получается то ведь хорошо! )) P.S. для равномерной влажности пеките хотя бы три просфоры, на стандартную советскую духовку - пять, или обкладывайте вашу тестом - это взбалансирует перепады температуры и влажности вокрус самой просфоры. Терпения! |
Автор: | simeon bezdomnyj [ 18 апр 2013, 22:09 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Почему такая форма у просфоры вытянутая? |
Простите, я случайно запостил дважды одно и то же. Прошу модераторов помочь убрать лишнее. Я что-то действительно много написал ... Хотелось поподробнее всё описать. В действительности, когда учишься, всё сразу в голове удержать, по-моему, невозможно. У меня дело с "проколом" сдвинулось с мёртвой точки только после того, когда один опытный просфорник просто испёк со мной партию - он ничего не говорил, просто пёк, а я просто смотрел, когда, что и как он делал, пробовал тесто. Со временем многие нюансы уместились в голове, но без поводыря - некоторые пути могут остаться закрыты ... Впрочем, это не означает невозможности достижения главной цели - красивой, содержательной просфорки )) |
Страница 2 из 5 | Часовой пояс: UTC + 3 часа [ Летнее время ] |
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group http://www.phpbb.com/ |