Просфорник.Ру
http://prosfornik.ru/forum/

Почему такая форма у просфоры вытянутая?
http://prosfornik.ru/forum/viewtopic.php?f=4&t=273		 Страница 5 из 5
Автор:  Ивана [ 03 июн 2013, 16:33 ]
Заголовок сообщения:  Re: Почему такая форма у просфоры вытянутая?
M@xim писал(а):
12... а я брал 25, исходя из этого

Vezdepek писал(а):
Распишем для 2 килограммов муки.
На 1 кг муки для ручного замеса берется 470 мл воды. Соли 25 граммов


но, с крупной солью было хорошо, а когда сделал с экстра вышли очень солеными. Ложил по весу примерно так же - 25грамм. Возможно все же пересыпал а может и соль такая...

соль такая, она в процессе "солонеет" что ли....в приготовлении пищи тоже такая же проблема с экстрой
Автор:  M@xim [ 26 июн 2013, 21:56 ]
Заголовок сообщения:  Re: Почему такая форма у просфоры вытянутая?
Скажите, тесто если будет подходить час или два, пузыри в нем не большие, при затирании тесто хорошо садится, пузыри склеиваются. Если тесто будет подходить три часа или больше, пузыри в нем побольше, пышный колобок, но оно уже совсем плохо затирается, пузыри если уходят то мало, и сколько ни реж, ни меси - все стоит на месте. Что это значит?
Автор:  Alik [ 27 июн 2013, 15:56 ]
Заголовок сообщения:  Re: Почему такая форма у просфоры вытянутая?
Это означает только то, что ваше тесто через 2 часа начинает переходить....Количество дрожжей, в результате деления, увеличивается настолько, что газообразование происходит быстрее чем вы механически выгоняете воздух..
Автор:  M@xim [ 28 июн 2013, 05:13 ]
Заголовок сообщения:  Re: Почему такая форма у просфоры вытянутая?
Я тоже так подумал. Уже получается на порядок лучше, хотя приходится делать тесто помягче для моих ручных условий. Увидел на сайте 250 грам просфора
Изображение
видно что низ просто вырезан а не выкатан. И очень даже круло выглядит и это не самый лучший вариант. Я так понимаю, для этого нужно вырезать ровную шайбу, и расстаиваться она при высокой влажности, чтобы у теста небыло корки которая не даст ему растянутсья как следует и принять более округлые формы. Соответственно вопрос, как можно поддержать высокую влажность на поверхности заготовок? Может быть их брызгать теплой водой и накрывать натянутой пленкой, на уровне чуть выше чем они будут в подошедшем состоянии, создавая эффект парника?
Автор:  Margarit [ 28 июн 2013, 11:39 ]
Заголовок сообщения:  Re: Почему такая форма у просфоры вытянутая?
В промышленных условиях - всё просто:
расстоечный шкаф с заданной температурой и влажностью, включенным таймером...
Затем выпечка в хорошей печи с чётко отлаженным по времени температурным режимом...

Для фото просфорка взята самая лучшая из листа)))
Конечно, румяные выглядят симпатичнее, но заметны мелкие трещинки на верхушке - хорошо бы температуру в печи к концу выпечки снижать

В домашних условиях и такой структуры теста, и такой формы на подходе достичь трудно.

Тесто на подходе сбрызгивать нельзя - расплывётся.

Самый простой расстоечный шкафчик - устойчивый к влаге, несколько полочек, плотная дверь, вниз - кастрюля с горячей водой.

Божией помощи в трудах!
Автор:  matreschka [ 01 сен 2013, 22:54 ]
Заголовок сообщения:  Re: Почему такая форма у просфоры вытянутая?
M@xim писал(а):
12... а я брал 25, исходя из этого
Vezdepek писал(а):
Распишем для 2 килограммов муки.
На 1 кг муки для ручного замеса берется 470 мл воды. Соли 25 граммов


а может все таки 12?
Автор:  matreschka [ 01 сен 2013, 22:56 ]
Заголовок сообщения:  Re: Почему такая форма у просфоры вытянутая?
M@xim писал(а):
видно что низ просто вырезан а не выкатан.

уверены? в Даниловом все должны быть все выкатаные...
Автор:  korolevatc [ 29 дек 2013, 15:55 ]
Заголовок сообщения:  Re: Почему такая форма у просфоры вытянутая?
У меня тоже такие бывают вытянутые просфоры. Знакомая просфорница сказала, что так бывает, если не выдержано время расстойки, рано посадили просфору в печь.
Автор:  на-ша [ 07 фев 2015, 09:38 ]
Заголовок сообщения:  Re: Почему такая форма у просфоры вытянутая?
Alik писал(а):
M@xim

Мне кажется, в Вашем случае, надо начать с дрожжей. Основная проблема нынешних хлебопекарных технологий это быстрый подход.

Надо понимать что быстрые дрожжи (так же как в некоторых случаях опарное тесто) рассчитаны на одноразовый быстрый подход: изделие слеплено - поставлено в печь - продано - съедено...остаётся только считать денешки..

Для просфор нужно медленное брожение при котором можно будет разделывать тесто более длительный срок, что кстати увеличивает кратность подъёмов осаженного теста, тесто вызревает полноценно.

Быстрые дрожжи могут подниматься 2-3 раза, потом тесто прокисает или даже начинает отдавать гнилью. При использовании медленных(классических хлебопекарных дрожжей) период окончательного подхода до закисания дольше и осаживать его можно до 5-6 раз.

Совершенно согласна,что от дрожжей много зависит. По вашей рекомендации уменьшаю количество дрожжей,но тогда увеличивается время на подход теста.Часто пользуюсь сухими,т.к. живу в селе,и других дрожжей просто нет. И с малым количеством дрожжей тесто на подходе стоит долго - 2-3 часа,пока увеличится в два раза.Это правильно?
Страница 5 из 5 Часовой пояс: UTC + 3 часа [ Летнее время ]
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group
http://www.phpbb.com/