Просфорник.Ру :: Просмотр темы - Почему такая форма у просфоры вытянутая?

M@xim

Мне кажется, в Вашем случае, надо начать с дрожжей. Основная проблема нынешних хлебопекарных технологий это быстрый подход.

Надо понимать что быстрые дрожжи (так же как в некоторых случаях опарное тесто) рассчитаны на одноразовый быстрый подход: изделие слеплено - поставлено в печь - продано - съедено...остаётся только считать денешки..

Для просфор нужно медленное брожение при котором можно будет разделывать тесто более длительный срок, что кстати увеличивает кратность подъёмов осаженного теста, тесто вызревает полноценно.

Быстрые дрожжи могут подниматься 2-3 раза, потом тесто прокисает или даже начинает отдавать гнилью. При использовании медленных(классических хлебопекарных дрожжей) период окончательного подхода до закисания дольше и осаживать его можно до 5-6 раз.

Автор:	Margarit [ 10 мар 2013, 16:36 ]
Заголовок сообщения:	Re: Почему такая форма у просфоры вытянутая?
Раз уж никто не отзывается, выскажу своё мнение. На мой взгляд, есть два варианта: 1. просфорки не совсем подошли перед выпечкой 2. температура в печи со временем не уменьшается, просфоры не накалываются в процессе выпекания, как следовало бы (тогда просфорку и "тянет вверх") Думаю, о технологии выпечки вы прочитали на этом сайте Творческих успехов!

Автор:	M@xim [ 10 апр 2013, 19:20 ]
Заголовок сообщения:	Re: Почему такая форма у просфоры вытянутая?
Добрый вечер, пробую готовить просфоры, пока в виду неопытности с небольшим количеством ингридиентов, а именно Мука - 200 грамм Вода - 100 миллилитров Дрожжи - 1/5 чайной ложки (Саф момент) Соль - 1/2 чайной ложки Замешиваю всё это руками, недолго, до более-менее однородного состояния и ставлю на расстойку при комнатной температуре, в миске накрытой пленкой и полотенцем. Выходит совсем нехорошо. Тесто очень неохотно соединяется слоями, к примеру при попытке скрутить шарик на низ служебной просфоры это происходит очень затруднительно так как тесто так и норовит разойтись в местах соединения. Тесто не сухое, и не очень жесткое. От пузырей так же полностью избавится не удается, я так понимаю что тесто в первый подход просто передерживаю(при выпечке их очень сильно тянет вверх, прокалываю и до и во время выпечки но не помогает)? Так как по-началу я резал его ножом как показано на видео, потом еще неоднократно пропускал через мясорубку но избавиться полностью так и не удалось, мелкие пузырьки как будто появляются заново очень быстро. Так же тесто не стает гладким, эластичным как у вас, оно так и норовит порваться, да и на вид оно как бы слегка волнистое. Выпекал в обычной электродуховке домашней плиты(новой), на максимальной температуре я думаю это не более 300 градусов, за 13 минут просфора довольно сильно потемнела, возможно нужно ставить противень ниже(стоял на средней позиции), а возможно там все же черезмерная температура. Заранее спасибо за помощь.

Автор:	Alik [ 11 апр 2013, 13:32 ]
Заголовок сообщения:	Re: Почему такая форма у просфоры вытянутая?
M@xim Мне кажется, в Вашем случае, надо начать с дрожжей. Основная проблема нынешних хлебопекарных технологий это быстрый подход. Надо понимать что быстрые дрожжи (так же как в некоторых случаях опарное тесто) рассчитаны на одноразовый быстрый подход: изделие слеплено - поставлено в печь - продано - съедено...остаётся только считать денешки.. Для просфор нужно медленное брожение при котором можно будет разделывать тесто более длительный срок, что кстати увеличивает кратность подъёмов осаженного теста, тесто вызревает полноценно. Быстрые дрожжи могут подниматься 2-3 раза, потом тесто прокисает или даже начинает отдавать гнилью. При использовании медленных(классических хлебопекарных дрожжей) период окончательного подхода до закисания дольше и осаживать его можно до 5-6 раз.

Автор:	Margarit [ 11 апр 2013, 21:57 ]
Заголовок сообщения:	Re: Почему такая форма у просфоры вытянутая?
M@xim, Мне даже дома сложно представить такой замес M@xim писал(а): Мука - 200 грамм Вода - 100 миллилитров Дрожжи - 1/5 чайной ложки (Саф момент) Соль - 1/2 чайной ложки это - на одну тонююсенькую пиццу, просто не развернешься. А маленьких просфорок чуть больше десятка, больших - неполных две))) Да и лист (противень) если будет неполный - даже хорошие просфорки перекособочит. В домашней духовке полный листик - это 700-800 г теста. И тесто лучше бы поставить на опаре: 100 г муки, 100 г тёплой воды и дрожжи (Саф момент), - 15 минут постоять, и вот как только дрожжи "заиграют", то добавляйте соль и остальную муку (2 столовые ложки оставьте, добавите в процессе замеса). По Вашему описанию тесто крутовато... Попробуйте рискнуть и замесить на стакан воды (200 г) - такой колобок просто удобней в руку ложится. Удачи

Автор:	Иичка [ 11 апр 2013, 22:07 ]
Заголовок сообщения:	Re: Почему такая форма у просфоры вытянутая?
Спасибо большое за совет! Я думаю, что наверно, просфорам надо немного больше подойти до выпечки - так как я их несколько раз прокалываю и температуру убираю. Вот как раз сейчас просфоры у меня подходят, дам им побольше подойти и посмотрим! Благословенного Вам Поста!

Просфорник.Ру http://prosfornik.ru/forum/

Почему такая форма у просфоры вытянутая? http://prosfornik.ru/forum/viewtopic.php?f=4&t=273	Страница 1 из 5

Автор:	Margarit [ 11 апр 2013, 22:48 ]
Заголовок сообщения:	Re: Почему такая форма у просфоры вытянутая?
Важно правильно поймать момент, когда тесто уже достаточно подошло. Мне понравилось сравнение: если тесто на ощупь "как рука" ещё рано, а если "как щека" - можно ставить в печь

Автор:	Иичка [ 11 апр 2013, 22:53 ]
Заголовок сообщения:	Re: Почему такая форма у просфоры вытянутая?
Спасибо опять! И мне это выражение очень нравится!

Автор:	simeon bezdomnyj [ 12 апр 2013, 10:39 ]
Заголовок сообщения:	Re: Почему такая форма у просфоры вытянутая?
Здравствуйте, Иичка, разрешите поделиться своими мыслями по поводу возникшего вопроса. Согласен со всем вышесказанным, но некоторые замечания от своего опыта хочется присовокупить. Судя по не очень чёткой фотке - с тестом у вас всё в порядке. По моему опыту, если нет явного недо- пере-зревания, нет явного недохода, то - поработать можно температурой (снизить градусов на 20-30 температуру включения тенов и на 10-15 - постановки, т.е.разогреть камеру немного меньше, чем обычно, а после постановки регулятор температуры - он же включатель тенов - сбавить с установленной температуры ещё на 20-30 градусов). Дать тесту лучше подойти - также проверенный способ, но крышка может потерять силу и поплыть, пойти волнами, неравномерно брать цвет. - добавлять малыми порциями, но почаще, воду, поставить на нижний под плоское блюдце с водой, а лучше по-маленькому - в каждый уголок для более равномерного парораспределения. Если есть конвекция - отключите. Если эти простые способы не помогают, то надо копать глубже. Тесто тянется сильно вверх из-за быстрого высыхания корочки при значительном запасе внутренней силы на подъём. Работать с оставшейся силой или с высыханием, каждый пекарь решает сам. Мне нравятся сильные просфорки, я стараюсь не передерживать на подходе, а что является причиной высыхания - надо смотреть конкретно по технологии приготовления теста. Сильно сушит его - по моему опыту - - большое количество дрожжей, высоко ативные сафф-дрожжи (производитель Химки, Тула вроде тоже перекуплена французами) (как пресованые так и сухие; я бы вообще отказался от работы с ними и в домашних условиях, перешёл бы на закваску); - тёплая - горячая вода на постановке; - большое количество опары. Судя по вашей работе, вы пекарь с опытом, грубых недостатков в просфорках нет, может быть, здесь большее значение имеет печка. Скорее всего верхние тены не отключаются, что очень помогает в такой ситуации. Снизив температуру сверху (кстати можно попробовать поставить поднос ниже) вы избежали бы сильного "завёртывания" краёв крышки во внутрь (меньшие просфоры на вашем фото) и корочка образовывалась помедленнее + добавление воды - просфоры бы росли вширь, а не вверх. Но такие тонкости можно решить только в живую, вместе работая с тестом, подержав в руках. Буду рад, если мой опыт вам пригодится.

Автор:	simeon bezdomnyj [ 12 апр 2013, 13:48 ]
Заголовок сообщения:	Re: Почему такая форма у просфоры вытянутая?
Alik писал(а): M@xim Мне кажется, в Вашем случае, надо начать с дрожжей. Основная проблема нынешних хлебопекарных технологий это быстрый подход. Надо понимать что быстрые дрожжи (так же как в некоторых случаях опарное тесто) рассчитаны на одноразовый быстрый подход: изделие слеплено - поставлено в печь - продано - съедено...остаётся только считать денешки.. Для просфор нужно медленное брожение при котором можно будет разделывать тесто более длительный срок, что кстати увеличивает кратность подъёмов осаженного теста, тесто вызревает полноценно. Быстрые дрожжи могут подниматься 2-3 раза, потом тесто прокисает или даже начинает отдавать гнилью. При использовании медленных(классических хлебопекарных дрожжей) период окончательного подхода до закисания дольше и осаживать его можно до 5-6 раз. Здравствуйте, M@xim, хочу присоединиться к Margarit`y и Alik`y: работать с 300 гр теста труднее, чем с 1 кг. Возьмите лучше 1 кг муки, гр 2-3 пресованных дрожжей (в Ашане продаются в 100 граммовой фасовке - "сафф", но другие в Москве найти сложно (( ); холодная вода гр 450 -400 - поначалу будет трудновато месить, но через минут 10 тесто "расслабиться" и пойдет. А лучше поработать с тестом с профессионалом, пощупать его руками - печь с нуля хорошо самостотельно - задача почти невыполнимая. Очень советую в этом случае начать просто с хлеба по Ришару Бертине - его книги "Свой хлеб" и "Хлебное дело" - http://images.yandex.ru/yandsearch?text ... source=wiz -будут очень полезны, можно скачать в сети. Спасибо и вам за труд! ))

Страница 1 из 5	Часовой пояс: UTC + 3 часа [ Летнее время ]
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group http://www.phpbb.com/