Просфорник.Ру

С праздником Иконы Казанской Божией Матери!

Братья и сестры, просфорники и просфорницы, подскажите.

Когда выкатываем тесто для увеличения плотности и выдавливания пузырьков воздуха, то тесто начинает как-бы разрываться внутри (не хватает элластичности?), поверхность лепешки становится неровной со щербинкой. Это неровность сохраняется и при выпечке.

В чем причина? Тесто не вымешано или наоборот? Слишком твердое?

Могу прислать фото.

Спаси Господи!

Чтец Андрей

Ты откуда Андрей?
Фотку конечно пришли, а то мы друг друга не поймем.
И скажи каким оборудованием пользуешся.

Прости, что отвечаю с долгим перерывом.
Я из Сан-Франциско.
Вчера выпекал агнцы весом теста по 350 г.
Получилось с виду неплохо. Но есть недостатки.
1) поверхность теста не такая гладкая как хотелось бы
2) отпечаток печати на агнце слеповат
Прикладываю фото. Жду совета.
Спаси Господи.

Тесто не выкатано.
Напишите ингридиенты и количество.
По виду тесто мягкое, немного перешедшее или поставлено на опаре.
Похоже вы затираете его вручную и не выдавливаете весь воздух.

http://prosfornik.ru/tech/testo/prokatka/zatir

Если Вы распишете, хотя бы кратко, весь процесс, то будет легче понять и помочь Вам устранить причины .

Благодарю за скорый ответ.
Мука - 480 грамм, вода - 225 мл, соль - 1 ч. ложка, дрожжи сухие - 1 ч.ложка.
Тесто замешивал вручную в течении 20 минут. Тесто стояло около 2 часов 40 минут.
Выкатывал вручную (наверно мало). Низы стояли (поднимались) 1 час. Верхи около 20 минут.
Выпекал примерно 10 минут при высокой температуре 260 C и 15 минут при около 100 С. С водяной баней.
После выпечки выдержал "под шубой" в течении 6 часов.
Вот и все.

Мне кажется, что стоило бы попробовать насыпать меньше дрожжей.

Замешивать тесто коротко, долго не размешивая. Есть такой метод "интенсивного подхода", когда тесто замешивается во всё время подхода и такой метод намного быстрее обычного. Вы, мешая тесто в течении 20 минут, заставляете его интенсивно бродить, создавая среду для бОльшего количества дрожжей в результате тесто может начать переходить.

Ну и выкатывать до полного выдавливания пузырей, тоже коротко и интенсивно, лучше на прохладной поверхности. Если нет раскаточной двухваликовой машинки можно воспользоваться мясорубкой. Она раздробит воздушные пузырьки, и потом затереть. Ну или затирать и шинковать тесто как показано в видеоролике.

Благодарю за ответ.
Не знаю как насчет колличества дрожей. Для обычного хлеба на 3 кружки муки (480 гр) полагается 2.5 ч. ложки дрожжей.
Могу попробовать мешать поменьше и уж точно шинковать и затирать, как показано. Я этого не делал. Спасибо за "открытие".
А как насчет "слеповатой" печати? В чем секрет?

Слеповатая печать)))..у Вас во первых от переходящего непрокатанного тест и паровой бани.

Попробуйте, при разделке теста,когда напечатаете, накрывать верхушки не сразу, а минуты через 3-5...дайте печати "прихватиться", чуть подсохнуть.
Может стоит выпекать при температуре 230-240 градусов,..и паровую баню включать только на последние 5 минут? Долгое пароувлажнение, начатое ещё при не образовавшейся корочке, размывает изображение.

Прошу уточнить из-за чего у меня "переходящее" тесто. Долго месил или долго поднималось (2,5 часа) ?
Зарание благодарен за ответ.

Мы предпочитаем прессованные дрожжи.

Я спросил у ребят пекущих на сухих дрожжах сколько они кладут.
Оказалось 30 гр на 10 кг муки...
Тесто подходит час-полтора.
Я просил их зайти и отписаться....