| Просфорник.Ру http://prosfornik.ru/forum/ |
|
| Тесто для просфоры с разрывами. Выпеченное с щербинками. http://prosfornik.ru/forum/viewtopic.php?f=4&t=68 |
Страница 1 из 3 |
| Автор: | Andrei [ 21 июл 2010, 00:30 ] |
| Заголовок сообщения: | Тесто для просфоры с разрывами. Выпеченное с щербинками. |
С праздником Иконы Казанской Божией Матери! Братья и сестры, просфорники и просфорницы, подскажите. Когда выкатываем тесто для увеличения плотности и выдавливания пузырьков воздуха, то тесто начинает как-бы разрываться внутри (не хватает элластичности?), поверхность лепешки становится неровной со щербинкой. Это неровность сохраняется и при выпечке. В чем причина? Тесто не вымешано или наоборот? Слишком твердое? Могу прислать фото. Спаси Господи! Чтец Андрей |
|
| Автор: | Василий [ 21 июл 2010, 22:28 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Тесто для просфоры с разрывами. Выпеченное с щербинками. |
Ты откуда Андрей? Фотку конечно пришли, а то мы друг друга не поймем. И скажи каким оборудованием пользуешся. |
|
| Автор: | Andrei [ 28 окт 2010, 21:00 ] | |||
| Заголовок сообщения: | Re: Тесто для просфоры с разрывами. Выпеченное с щербинками. | |||
Прости, что отвечаю с долгим перерывом. Я из Сан-Франциско. Вчера выпекал агнцы весом теста по 350 г. Получилось с виду неплохо. Но есть недостатки. 1) поверхность теста не такая гладкая как хотелось бы 2) отпечаток печати на агнце слеповат Прикладываю фото. Жду совета. Спаси Господи.
|
||||
| Автор: | Alik [ 28 окт 2010, 21:18 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Тесто для просфоры с разрывами. Выпеченное с щербинками. |
Тесто не выкатано. Напишите ингридиенты и количество. По виду тесто мягкое, немного перешедшее или поставлено на опаре. Похоже вы затираете его вручную и не выдавливаете весь воздух. http://prosfornik.ru/tech/testo/prokatka/zatir Если Вы распишете, хотя бы кратко, весь процесс, то будет легче понять и помочь Вам устранить причины . |
|
| Автор: | Andrei [ 28 окт 2010, 22:57 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Тесто для просфоры с разрывами. Выпеченное с щербинками. |
Благодарю за скорый ответ. Мука - 480 грамм, вода - 225 мл, соль - 1 ч. ложка, дрожжи сухие - 1 ч.ложка. Тесто замешивал вручную в течении 20 минут. Тесто стояло около 2 часов 40 минут. Выкатывал вручную (наверно мало). Низы стояли (поднимались) 1 час. Верхи около 20 минут. Выпекал примерно 10 минут при высокой температуре 260 C и 15 минут при около 100 С. С водяной баней. После выпечки выдержал "под шубой" в течении 6 часов. Вот и все. |
|
| Автор: | Alik [ 28 окт 2010, 23:30 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Тесто для просфоры с разрывами. Выпеченное с щербинками. |
Мне кажется, что стоило бы попробовать насыпать меньше дрожжей. Замешивать тесто коротко, долго не размешивая. Есть такой метод "интенсивного подхода", когда тесто замешивается во всё время подхода и такой метод намного быстрее обычного. Вы, мешая тесто в течении 20 минут, заставляете его интенсивно бродить, создавая среду для бОльшего количества дрожжей в результате тесто может начать переходить. Ну и выкатывать до полного выдавливания пузырей, тоже коротко и интенсивно, лучше на прохладной поверхности. Если нет раскаточной двухваликовой машинки можно воспользоваться мясорубкой. Она раздробит воздушные пузырьки, и потом затереть. Ну или затирать и шинковать тесто как показано в видеоролике. |
|
| Автор: | Andrei [ 29 окт 2010, 00:03 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Тесто для просфоры с разрывами. Выпеченное с щербинками. |
Благодарю за ответ. Не знаю как насчет колличества дрожей. Для обычного хлеба на 3 кружки муки (480 гр) полагается 2.5 ч. ложки дрожжей. Могу попробовать мешать поменьше и уж точно шинковать и затирать, как показано. Я этого не делал. Спасибо за "открытие". А как насчет "слеповатой" печати? В чем секрет? |
|
| Автор: | Alik [ 29 окт 2010, 00:18 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Тесто для просфоры с разрывами. Выпеченное с щербинками. |
Слеповатая печать)))..у Вас во первых от переходящего непрокатанного тест и паровой бани. Попробуйте, при разделке теста,когда напечатаете, накрывать верхушки не сразу, а минуты через 3-5...дайте печати "прихватиться", чуть подсохнуть. Может стоит выпекать при температуре 230-240 градусов,..и паровую баню включать только на последние 5 минут? Долгое пароувлажнение, начатое ещё при не образовавшейся корочке, размывает изображение. |
|
| Автор: | Andrei [ 29 окт 2010, 00:48 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Тесто для просфоры с разрывами. Выпеченное с щербинками. |
Прошу уточнить из-за чего у меня "переходящее" тесто. Долго месил или долго поднималось (2,5 часа) ? Зарание благодарен за ответ. |
|
| Автор: | Alik [ 29 окт 2010, 22:39 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Тесто для просфоры с разрывами. Выпеченное с щербинками. |
Мы предпочитаем прессованные дрожжи. Я спросил у ребят пекущих на сухих дрожжах сколько они кладут. Оказалось 30 гр на 10 кг муки... Тесто подходит час-полтора. Я просил их зайти и отписаться.... |
|
| Страница 1 из 3 | Часовой пояс: UTC + 3 часа [ Летнее время ] |
| Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group http://www.phpbb.com/ |
|