priest писал(а):
не хватает, печатей и резаков
по поводу резаков попробуйте найти цех или просто умельцев свернуть листочек железа в трубочку и заварить.. мы заказывали на минизаводе несколько раз.. это для просфор до 500 грамм - остальные катаем вручную - дешево и сердито.. печати: можно найти резчиков на большие печати - деревянные чтобы вырезали; или посмотрите в литье у фирмы "кавида"; для небольших просфор, мне думается, лучше печати металлические - посмотрите на сайте софрино, вдруг есть.. или посмотрите а темах- ин.Анфуса писала, что заказывала в печатях светских или граверке
priest писал(а):
Относительно пересушки теста на конвекции, не соглашусь! ...переводим на 150 с 20% увлажнением. Если дать увлажнение около 30% и больше...
дорогой отче, все это, наверное так.. но.. не у всех же конвектоматы с паром!))
priest писал(а):
Не надо быть, мне кажется, консервативным в деле выпечки, и не бояться эксперементировать с процессом. Об этом любит повторять инок Лазарь с Оптиной.
инока Лазаря не знаю, хотя я лично, конечно, не против.. а особенно - если кроме просфорни ничем не занят.. на оптимизацию процесса потратила год, но, не все мои соработники были готовы на эксперименты.. а в одиночку - уже нет запала..
priest писал(а):
Тесто действительно живое и ведет себя каждый раз по разному.
отчасти замечание верное, но при отработанной технологии фокусов обычно минимум