|
если же серьёзно подойти к вопросу, то плясать надо от вашей концепции работы.
1. Бизнес? - вряд ли это уместно в стенах Церкви - впрочем, знаю таких, кто на этом заработал и зарабатывает - вполне успешно. В этом случае всё зависит от суммы на руках у вас или спонсоров.
не стоит давать ссылку на откровенно коммерческий, я бы даже сказал противоцерковный проект ИМХО
Залог стабильного высокого качества: люди, технология, печи - остальное менее важно, даже раскатка.
Плюс, готовы ли христиане в вашем регионе покупать просфоры, а не печь их самостоятельно, богатый ли приход, - такова, например, ситуация в Москве (около половины, если не больше, храмов покупают просфоры у более-менее крупных просфорен) - это залог самоокупаемости.
2. Не бизнес, - служение!
Но и денег мало.
Самое главное - люди, желающие и старающиеся трудиться и делать лучше то, что они и так, может быть, делают не плохо. Если не подымать свою планку рано или поздно всё начнёт разваливаться ((. Небрежность - Зло!
Если люди, знают, куда пришли и готовы расти в подвиге трудовом, следующий шаг - технология.
Их много. Троице-Лаврская, Даниловская, Оптинская очень похожи, но все расчитаны на большие площади помещений, производительное оборудование, длительное время работы с тестом от постановки до остывания. Они затратны, такие просфорни могут прокормить либо огромные приходы, или высокие цены, что почти одно и тоже.
Васина -см. ссылку выше - ( хотя по большому счёты это просто ноу-хау, а не что-то новое в области хлебопечения, так работают все небольшие мини-медиа пекарни, "маленькие заводы") более компактна, менее требовательна к площади, быстрее цикл работы с тестом, но и качество соответственно ниже, хотя обычный прихожанин вряд ли это заметит ( люди сейчас вообще более склонны воспринимать форму, а не содержание; сладенькая, красивенькая просфорка больше по-вкусу, хотя хлеб должен быть хлебом - он квасный, т.е. необходимо имеет кисловатое "послевкусие", да это и залог здоровья!! Но всё таки придётся делать скидку на предпочтения большинства, если только ваш настоятель не "един от древних" )).
Мне кажется, лучше искать золотую середину.
"данилловские"++
- все просфорники умеют делать всё, специализации почти нет - независимость работы от вышедших на подвиг );
- длительная расстойка - залог правильного вкуса хлеба.
"васины" +
- малые постановки теста, цикличные - нет нужды на громоздкое высокопроизводительное оборудование;
- опара - при сокращении времени расстойки, потери качества хлеба незначительны, меньше зависимоть от качества муки (это очень важный плюс опарной технологии), но работа с тестом требует более внимательного отношения;
- нет расстоечных шкафов - правда у самого Васи это компенсируется увеличением количества дрожжей, что ведёт к снижению качества вкуса хлеба, но можно обойти этот минус правильным распределением времени расстойки. У отца Андрея тоже нет расстоечных шкафов, а просфорки есть ).
Если учесть плюсы, то
- от расстоечных шкафов лучше отказаться, а съэкономленные деньги вложить в печи лучшего качества;
- хорошая печь - этот не навороты (конвекция, пар и пр.), а наименьшие теплопотери, лучше купить старую немецкую печку, чем новорусскую. Также необходимо учесть, что просфорное тесто по отношению к классическому хлебному - очень крепкое!, а современные печи расчитаны на слабое растекающееся тесто. Конвекция - хороша, но для мелких просфорок, там тесто должно быть помягче, а большие будут сильно сохнуть, если же конвекция сделана неграмотно, то сохнуть будут с какого-нибудь бока, просфора будет кривая. А вот без пара - никуда! Поэтому, если брать печь с наворотами, то лучше буржуйскую, или с возможностью отключения конвектора. Водоводы для воды (пара), пожалуй всё-таки необходимы, если стремиться к выпечке высокого качества, хотя в небольших объёмах их можно заменить постановкой подносов ( блюдец) с водой внутрь камеры.
С теплопотерями справиться можно уложив в качестве пода специальный печной камень или просто керамическую плитку заподлицо - нагрев, конечно дольше, но пропекание равномернее; это актуально для совковских печей. (Почти все недостатки печей, описанных здесь мной, относятся к Восходовским, ваши, видимо, их двоюродные братья, впрочем эти недостатки преодолеваются незначительными ухищерениями , ну и растущим мастерством )), что самое главное. В любом случае ни одна навороченная печь не испечёт вам шедевр! Здесь придётся трудиться самому. Самое главное - наименьшие теплопотери и возможность парообразования, лучше ручная, не автомат.)
Объём печей выбирайте между минимальным объёмом просфорок одной партии с небольшим - 30% -запасом ( т.е. 2-4-6 подносов поставленных одновременно плюс запас) и макимальным ( т.е. две и более партии, поставленных одновременно), с учётом выпекания двух подносов 20-30 мин. Рамки варьируются в зависимости от разницы между временем подхода первого подноса и последнего, что в свою очередь определяется вашей технологией, количеством дрожжей, температурой воды для постановки теста и температурой в помещении, меньше - скоростью разделки одной партии. Если эта разница 60 мин, то смело берите однокамерную, и каждые 30 мин - новая постановка; если меньше, то пока будут печься первые, вторые уже перейдут - получится халтура (.
Купите среднюю печь, если дело ваше Бог благословит, - найдутся деньги на лучшие печи, и появится неоценимый опыт работы с конкретной моделью, легче выбрать следующую, по-другому -никак.
По технологии вроде всё, печи тоже вроде, что знал - рассказал, остальное - практика. Лучше, конечно, по возможности, поездить-посмотреть на работу разных просфорников и просфорен. Думаю, почаевские пекут также как и троицкие, даниловские ... Отец Андрей - вот же ...
Самое главное забыл - дух! Дело не в псалтири и житиях, чтомых во время работы, а во внутреннем содержании вашего труда и его цели, отношении к нему.
Помоги, Господи,
простите, отцы, если в чём согрешил против правды просфорной.
Надеюсь, потрудился не без пользы.
|
Вход 
Регистрация
FAQ
Поиск
/