Текущее время: 05 мар 2024, 09:12

Часовой пояс: UTC + 3 часа [ Летнее время ]




Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 7 ] 
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: выбор оборудования для небольшой просфорной
СообщениеДобавлено: 02 апр 2013, 21:09 
Не в сети

Зарегистрирован: 13 июн 2009, 16:40
Сообщения: 50
Откуда: Украина, Днепропетровск
Очень нужен совет:
попросили выбрать новое оборудование для небольшой просфорной.

Предположительно будут работать 2-4 человека.
Начинают восстанавливать Успенский Собор, поэтому приход будет расти
http://eparhia.dp.ua/news.php?id_news=2420

Что подскажете?

Например, у меня вопрос по печи:
мне сказали брать импортную, а лучше бы, может, какую-нибудь родную-здешнюю, т.е. украинскую
типа http://kiy-v.ua/teplovoe-oborudovanie-d ... rskie.html , чтобы не было проблем с ремонтом и запчастями

печь с конвекцией или без? нужно ли пароувлажнение?
если конвекционная печь, то http://kiy-v.ua/teplovoe-oborudovanie-d ... ianna.html ?

чем руководствоваться при выборе расстоечного шкафа? только размером противней печи?

Буду благодарна за советы.


Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
 Заголовок сообщения: Re: выбор оборудования для небольшой просфорной
СообщениеДобавлено: 10 апр 2013, 10:15 
Не в сети

Зарегистрирован: 02 апр 2013, 07:49
Сообщения: 10
Уважаемый Margarit,
мне очень понравилось оборудование отца Андрея, хотя оно не для собора, но по идее - классное, к тому же вам там поближе ))
http://o-andrey.livejournal.com/254790.html


Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
 Заголовок сообщения: Re: выбор оборудования для небольшой просфорной
СообщениеДобавлено: 11 апр 2013, 10:45 
Не в сети

Зарегистрирован: 02 апр 2013, 07:49
Сообщения: 10
если же серьёзно подойти к вопросу, то плясать надо от вашей концепции работы.
1. Бизнес? - вряд ли это уместно в стенах Церкви - впрочем, знаю таких, кто на этом заработал и зарабатывает - вполне успешно. В этом случае всё зависит от суммы на руках у вас или спонсоров.
не стоит давать ссылку на откровенно коммерческий, я бы даже сказал противоцерковный проект ИМХО

Залог стабильного высокого качества: люди, технология, печи - остальное менее важно, даже раскатка.

Плюс, готовы ли христиане в вашем регионе покупать просфоры, а не печь их самостоятельно, богатый ли приход, - такова, например, ситуация в Москве (около половины, если не больше, храмов покупают просфоры у более-менее крупных просфорен) - это залог самоокупаемости.

2. Не бизнес, - служение!
Но и денег мало.
Самое главное - люди, желающие и старающиеся трудиться и делать лучше то, что они и так, может быть, делают не плохо. Если не подымать свою планку рано или поздно всё начнёт разваливаться ((. Небрежность - Зло!

Если люди, знают, куда пришли и готовы расти в подвиге трудовом, следующий шаг - технология.

Их много. Троице-Лаврская, Даниловская, Оптинская очень похожи, но все расчитаны на большие площади помещений, производительное оборудование, длительное время работы с тестом от постановки до остывания. Они затратны, такие просфорни могут прокормить либо огромные приходы, или высокие цены, что почти одно и тоже.
Васина -см. ссылку выше - ( хотя по большому счёты это просто ноу-хау, а не что-то новое в области хлебопечения, так работают все небольшие мини-медиа пекарни, "маленькие заводы") более компактна, менее требовательна к площади, быстрее цикл работы с тестом, но и качество соответственно ниже, хотя обычный прихожанин вряд ли это заметит ( люди сейчас вообще более склонны воспринимать форму, а не содержание; сладенькая, красивенькая просфорка больше по-вкусу, хотя хлеб должен быть хлебом - он квасный, т.е. необходимо имеет кисловатое "послевкусие", да это и залог здоровья!! Но всё таки придётся делать скидку на предпочтения большинства, если только ваш настоятель не "един от древних" )).
Мне кажется, лучше искать золотую середину.

"данилловские"++
- все просфорники умеют делать всё, специализации почти нет - независимость работы от вышедших на подвиг );
- длительная расстойка - залог правильного вкуса хлеба.
"васины" +
- малые постановки теста, цикличные - нет нужды на громоздкое высокопроизводительное оборудование;
- опара - при сокращении времени расстойки, потери качества хлеба незначительны, меньше зависимоть от качества муки (это очень важный плюс опарной технологии), но работа с тестом требует более внимательного отношения;
- нет расстоечных шкафов - правда у самого Васи это компенсируется увеличением количества дрожжей, что ведёт к снижению качества вкуса хлеба, но можно обойти этот минус правильным распределением времени расстойки. У отца Андрея тоже нет расстоечных шкафов, а просфорки есть ).

Если учесть плюсы, то
- от расстоечных шкафов лучше отказаться, а съэкономленные деньги вложить в печи лучшего качества;
- хорошая печь - этот не навороты (конвекция, пар и пр.), а наименьшие теплопотери, лучше купить старую немецкую печку, чем новорусскую. Также необходимо учесть, что просфорное тесто по отношению к классическому хлебному - очень крепкое!, а современные печи расчитаны на слабое растекающееся тесто. Конвекция - хороша, но для мелких просфорок, там тесто должно быть помягче, а большие будут сильно сохнуть, если же конвекция сделана неграмотно, то сохнуть будут с какого-нибудь бока, просфора будет кривая. А вот без пара - никуда! Поэтому, если брать печь с наворотами, то лучше буржуйскую, или с возможностью отключения конвектора. Водоводы для воды (пара), пожалуй всё-таки необходимы, если стремиться к выпечке высокого качества, хотя в небольших объёмах их можно заменить постановкой подносов ( блюдец) с водой внутрь камеры.
С теплопотерями справиться можно уложив в качестве пода специальный печной камень или просто керамическую плитку заподлицо - нагрев, конечно дольше, но пропекание равномернее; это актуально для совковских печей. (Почти все недостатки печей, описанных здесь мной, относятся к Восходовским, ваши, видимо, их двоюродные братья, впрочем эти недостатки преодолеваются незначительными ухищерениями , ну и растущим мастерством )), что самое главное. В любом случае ни одна навороченная печь не испечёт вам шедевр! Здесь придётся трудиться самому. Самое главное - наименьшие теплопотери и возможность парообразования, лучше ручная, не автомат.)
Объём печей выбирайте между минимальным объёмом просфорок одной партии с небольшим - 30% -запасом ( т.е. 2-4-6 подносов поставленных одновременно плюс запас) и макимальным ( т.е. две и более партии, поставленных одновременно), с учётом выпекания двух подносов 20-30 мин. Рамки варьируются в зависимости от разницы между временем подхода первого подноса и последнего, что в свою очередь определяется вашей технологией, количеством дрожжей, температурой воды для постановки теста и температурой в помещении, меньше - скоростью разделки одной партии. Если эта разница 60 мин, то смело берите однокамерную, и каждые 30 мин - новая постановка; если меньше, то пока будут печься первые, вторые уже перейдут - получится халтура (.
Купите среднюю печь, если дело ваше Бог благословит, - найдутся деньги на лучшие печи, и появится неоценимый опыт работы с конкретной моделью, легче выбрать следующую, по-другому -никак.

По технологии вроде всё, печи тоже вроде, что знал - рассказал, остальное - практика. Лучше, конечно, по возможности, поездить-посмотреть на работу разных просфорников и просфорен. Думаю, почаевские пекут также как и троицкие, даниловские ... Отец Андрей - вот же ...
Самое главное забыл - дух! Дело не в псалтири и житиях, чтомых во время работы, а во внутреннем содержании вашего труда и его цели, отношении к нему.
Помоги, Господи,
простите, отцы, если в чём согрешил против правды просфорной.
Надеюсь, потрудился не без пользы.


Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
 Заголовок сообщения: Re: выбор оборудования для небольшой просфорной
СообщениеДобавлено: 11 апр 2013, 13:02 
Не в сети

Зарегистрирован: 23 фев 2009, 00:52
Сообщения: 139
Откуда: Москва
Монастырь: Свято-Данилов монастырь
simeon bezdomnyj

Если Вы так глубоко осведомлены о Васиных особенностях технологии выпечки просфор, не могли бы Вы пошагово рассказать каков ВЕСЬ технологическй процесс и в чём эти самые "особенности". Люди могли бы попробовать, сравнить. А так нет предмета разговора...одна сплошная болтология...

P.S. Очень важные плюсы-минусы это 1. как частички"агнца" растворяется(или нет) в Чаше и 2. насколько просфора скоро портится.


Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
 Заголовок сообщения: Re: выбор оборудования для небольшой просфорной
СообщениеДобавлено: 11 апр 2013, 17:02 
Не в сети

Зарегистрирован: 02 апр 2013, 07:49
Сообщения: 10
Alik писал(а):
simeon bezdomnyj

Если Вы так глубоко осведомлены о Васиных особенностях технологии выпечки просфор, не могли бы Вы пошагово рассказать каков ВЕСЬ технологическй процесс и в чём эти самые "особенности". Люди могли бы попробовать, сравнить. А так нет предмета разговора...одна сплошная болтология...

P.S. Очень важные плюсы-минусы это 1. как частички"агнца" растворяется(или нет) в Чаше и 2. насколько просфора скоро портится.


Ув. Alik, с удовольлствием поговорил бы о плюсах и минусах разных технологий. Также очень интересен - для меня лично - вопрос об используемом сырье (дрожжах например), но, может быть, создать отдельную тему, т.к. эта ветка посвящена конкретному вопросу Margarit`a о выборе оборудования и я, как умел, поделился своим опытом решения данного вопроса и сопряжённых вопросов, без решения которых, на мой взгляд, правильно выбрать оборудование сложно, либо наугад и приспосабливаться к тому,что есть, - здесь путь каждый выбирает сам.

Простите за "болтологию", я говорил в общих словах, как процесс понимаю сам. Специального образования у меня нет. Но, мне кажется, можно было бы ещё много нюансов обсуждать, выбирая оборудование или технологию, и если Margarit`у интересен мой опыт, я готов говорить более конкретно,отвечая на конкретные вопросы и решать те, на которые не знаю ответа сам.

P.S. Мне не близок Васин подход, но если церковное сообщество в лице настоятелей и общин храмов Москвы принимают его труд, то они и свидетельствуют о себе и о нём. Я не представляю собой Церковной полноты и не пророк, поэтому говорить об "очевидной" противоцерковности его дела не решусь, мне кажется, здесь дело Всей Церкви рассудить это. Впрочем, за ссылку - простите!


Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
 Заголовок сообщения: Re: выбор оборудования для небольшой просфорной
СообщениеДобавлено: 07 май 2013, 15:29 
Не в сети

Зарегистрирован: 26 фев 2009, 21:52
Сообщения: 98
Откуда: Москва
Храм: храм иконы Божией Матери "Скоропослушница"
Margarit писал(а):
Очень нужен совет:
попросили выбрать новое оборудование для небольшой просфорной.Буду благодарна за советы.


тестомес хороший такой http://www.tectomecy.ru/testomes-mt-20m.htm , но он на 380, к сожалению.. но мы с ним горя не знаем.. в соседнем монастыре тестомес с крюком, на 220 розетку - их устаивает - похожий на такие http://www.pekari.ru/catalogue/testomes_obo/testomesy/, но мне больше нравится наш лопастной
расстойка хороша будет та, листы которой подойдут к печке..
печки у нас популярны хпэ, вот это по параметрам неплохая http://ttlip.ru/pechi-pekarskie/5612-pe ... dveri.html - плюсы в стеклянных дверях, пароувл, таймер.. но минус - 380 розетка и 20 киловат можность.. ваши аналогичные, поэтому если легче такие как ваши, то замечательно, но смотрите на мощность и розетку 220\380.. но 220 вряд ли найдете..
листы в нее можно 40х60 т к ней расстойка например такая может быть http://www.oborud.info/product/jump.php?17103&c=37 - такие дверцы удобнее, чем открывающиеся с одной стороны..
но вообще все зависит от площади помещения - чтобы все разместить, окон\дверей - чтобы можно пронести (печки обычно огромные). заложенного электричества на это помещения, ну и денег, конечно....
помощи Божией в поисках!


Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
 Заголовок сообщения: Re: выбор оборудования для небольшой просфорной
СообщениеДобавлено: 07 май 2013, 23:26 
Не в сети

Зарегистрирован: 13 июн 2009, 16:40
Сообщения: 50
Откуда: Украина, Днепропетровск
ХРИСТОС ВОСКРЕСЕ!!!

огромное спасибо всем за советы!!!
Всю информацию собрала, обдумала, оформила и передала настоятелю.
Теперь дело за благодетелями...

Вводные слегка изменились:
380 В БУДЕТ!!! /УРА!!!/
но площадь сократилась до 11-12 м2 /неура :( /

как там в результате получится - напишу.


Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 7 ] 

Часовой пояс: UTC + 3 часа [ Летнее время ]


Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  
cron
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group
Русская поддержка phpBB