Просфорник.Ру
http://prosfornik.ru/forum/

Идея расстоечного шкафа
http://prosfornik.ru/forum/viewtopic.php?f=5&t=32
Страница 1 из 1

Автор:  Margarit [ 29 авг 2009, 19:47 ]
Заголовок сообщения:  Идея расстоечного шкафа

Хочу поделиться идеей расстоечного шкафа для небольшой просфорни.

Сделать расстоечный шкаф можно из старого холодильника. Только нужно, чтобы полки подходили по размеру подносов и резинки на двери были целыми и плотно прилегали. Поставить вниз какой нибудь теплоэлемент.


Прошу прощения у Margarit. по невнимательности удалил сообщение и восстановил по памяти :pardon: . Alik.

Автор:  Владимир [ 27 янв 2010, 11:38 ]
Заголовок сообщения:  Re: Идея расстоечного шкафа

Вопрос.
А возможно ли расстойку просфор проводить в печи с регулятором температур? А если это возможно, то какая должна быть температура растойки, сколько времени держать просфоры в расстойки и каким образом?

Автор:  Alik [ 28 янв 2010, 10:13 ]
Заголовок сообщения:  Re: Идея расстоечного шкафа

Владимир писал(а):
Вопрос.
А возможно ли расстойку просфор проводить в печи с регулятором температур? А если это возможно, то какая должна быть температура растойки, сколько времени держать просфоры в расстойки и каким образом?


Если Вы пользуетесь отечественными печами с механическим терморегулятором, то однозначно нет. Они срабатывают на выключение при минимальной температуре +50*С. Как обстоит дело с современной хлебопекарной техникой я не знаю, но подозреваю, что точно так же, просто в меньших значениях t* нет смысла.

Температура, при которой должно подходить тесто, не должна превышать 35*С.
При большей температуре дрожжевая культура погибает.

При необходимости ускорить процесс подхода мы выставлям t* расстоечного шкафа не больше 39*С с обязательным включением пароувлажнения, но при этом надо всё время контролировать подход. Пар помогает выровнять общую температуру до 35*-36*.

Можно построить стеллаж для протвиней над печкой и расстаивать просфоры в тепле, не перегревая их.

Автор:  Alik [ 28 янв 2010, 10:43 ]
Заголовок сообщения:  Re: Идея расстоечного шкафа

Margarit писал(а):
Хочу поделиться идеей расстоечного шкафа для небольшой просфорни.


Идея отличная, только небезопасная. Пластик в холодильниках пожароопасен и пользоваться такой расстойкой надо с осторожностью, как мне кажется.

Есть ещё одно "но", нужно чтобы тёплый воздух свободно циркулировал по всему внутреннему объёму и поэтому полки должны быть решётчатыми и протвинь должен быть по размеру меньше размера полки.

А если попробовать просто выдернуть всё из старого холодильника, оставив только внешнюю металическую облицовку, теплоизолировать внутренние стенки пенополистиролом с аллюминиевой фольгой и прикрутить шурупами уголки к выступающим частям стенок? Это позволит тёплому воздуху свободно подниматься вдоль стенок. Новые теплоизоляторы тоньше стекловолоконных, применяемых в старых холодильниках. Вниз безбоязненно можно поставить электрическую плитку и на неё металлическую ванночку, в которую можно подливать воду.
Это немногим сложнее, чем просто холодильник.

Автор:  matreschka [ 28 янв 2010, 17:46 ]
Заголовок сообщения:  Re: Идея расстоечного шкафа

Alik писал(а):
При необходимости ускорить процесс подхода мы выставлям t* расстоечного шкафа не больше 39*С с обязательным включением пароувлажнения, но при этом надо всё время контролировать подход. Пар помогает выровнять общую температуру до 35*-36*.


в одном монастыре видела заводскую расстойку марки UNOX XL с пароувлажнением - расстаивают тесто на обычных дрожжах 2,5 часа при 40 градусах

Автор:  andre [ 30 мар 2010, 01:23 ]
Заголовок сообщения:  Re: Идея расстоечного шкафа

Alik писал(а):
Margarit писал(а):
Хочу поделиться идеей расстоечного шкафа для небольшой просфорни.


Идея отличная, только небезопасная. Пластик в холодильниках пожароопасен и пользоваться такой расстойкой надо с осторожностью, как мне кажется.

Есть ещё одно "но", нужно чтобы тёплый воздух свободно циркулировал по всему внутреннему объёму и поэтому полки должны быть решётчатыми и протвинь должен быть по размеру меньше размера полки.
Вниз безбоязненно можно поставить электрическую плитку и на неё металлическую ванночку, в которую можно подливать воду.
Это немногим сложнее, чем просто холодильник.


В овощном отделении, лампочки по 100 вт - 4шт. Для зимы. Летом лишнии выкручивать.

Автор:  Василий [ 08 апр 2010, 22:01 ]
Заголовок сообщения:  Re: Идея расстоечного шкафа

Давайте рассмотрим такой вариант, что у нас есть время t-в течении которого если поставить тестовые заготовки в печь мы получим просфоры должного качества, данное время t при температуре 25 градусов составляет 20 мин. Если вы поставили раньше - то просфоры будут маленького объема, если позже - то пойдут волнами и сядут.
Если мы включаем принудительную расстойку - то данное время сокращается до 5-10 мин.
И нафига вам это надо ловить эти 5 минут.
При принудительной расстойки получить некачественные просфоры намного проще, чем если подход будет самоходом.
Просто надо самоход грамотно делать. :D
Если же у вас в просфорне ниже 20 градусов, то надо подымать температуру в помещении, а то люди будут болеть. :cry:

Страница 1 из 1 Часовой пояс: UTC + 3 часа [ Летнее время ]
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group
http://www.phpbb.com/