Просфорник.Ру

Мир вам и многая лета!!!!!!! А язычники наступают. И в этом очень важном диалоге Alik и Алёна сияет любимое Православие! БЛАГОДАРЮ за сайт. Слава Богу!
Учимся печь. Замешиваем на 3кг муки 5гр дрожжей "люкс"(живые). 1,5-2 часа расстаивается тесто. Первая выпечка - просфорки хорошие. Через три часа работы (к тому времени дрожжи в тесте работают уже 4,5-5 часов, т.к в просфорне 25-27*, так ведь?) тесто становится очень рыхлым. Значит ли это, что тесто рано снято с расстойки? Или в нём много дрожжей? Приходится его больше прокатывать. Хотелось бы понять весь процесс работы дрожжей в тесте. По каким признакам можно понять: а) что тесто как раз готово к раскатке? б) Что дрожжей не достаточно? в)как определить, что их много? При какой температуре дрожжи прекращают свою активность? И если даже после разморозки кусочка теста дрожжи активизируются, то есть ли такой момент в процессе расстойки, когда они перестают работать в тесте совсем? Как бы это всё понять.

Мне кажется, что надо замешивать тесто меньшими порциями несколько раз, ровно столько, сколько нужно на одну партию(разделив ингридиенты пропорционально). Или разделывать сразу всё.



Тесто "переходит".



Время сбраживания теста прямо зависит от количества внесённых дрожжей, воды и температуры окружающей среды. Чем меньше дрожжей и ниже температура, твёрже тесто, тем дольше процесс - это понятно.

Например: уменьшив количество дрожжей вдвое мы растягиваем процесс примерно в 2 раза, но при этом улучшается качество теста и хлеба в итоге, правда нужно понимать, что удерживать форму в этом случае будет сложнее, потому что тесто становится как бы"тоньше" - нежнее. Понизив температуру мы будем ждать ещё дольше, меньше воды - ещё время.

Дрожжевая культура работает в тесте всё время, пока ей есть что слопать, при этом количество клеток дрожжей всё время умножается в геометрической прогресии. Чем дольше процесс первичного брожения тем быстрее во вторичном(разделанное), процесс един.

Поэтому нужно найти время разделки, когда тесто уже подошло, но находится ещё в управляемом состоянии. Переходящему тесту, как Вы видите, весьма сложно придать нужную форму, процессы становятся слишком агрессивными, тем более что прокатывая его(добавляя кислород и выдавливая углекислый газ и пары спирта мы ещё активизируем брожение, в этом смысл "обмять тесто" в хлебопечении).

Основная масса дрожжей засыпает при 16 - 18*С. и умирают примерно при 40*С.

Мне кажется, что самая хорошая температура для первичного подхода теста от 22 до 25 градусов Цельсия. Вторичный подход, уже в изделиях, не должен превышать 38*С, а лучше бы подходило при t* не больше 25 - 30*С. Но тут каждый должен выбирать по своим условиям и возможностям.

Так вот ты какая, дрожжевая культура. Это многое проясняет. Дрожжи в тесте при благоприятных условиях работают до тех пор , пока всё тесто не превратится в сплошные дрожжи. А недостоявшие низочки начинают активно подниматься при выпечке, пока не прогреются до 40*С. Спасибо за помощь! Спаси Господи!

Благодарю за помощь!!!!!