Дарья писал(а):
В этом видео вырезанный низок разминают, складываю два раза и формируют так, чтобы складки остались внутри просфоры, вдавливая их туда пальцем. Не мешает ли эта операция при выпечке? Донышки с вмятиной от пальца, не трескаются ли? Или они со всеми складочками при расстойке выравниваются?
Нет, не мешает, главное чтобы швы и замятости, при закатывании, были на донышке от края на 1-3 см внутрь. Потом, во время подхода, тесто увеличивается в объёме и заполняет все неровности.Поднимается вверх и расширяется во все стороны по кругу.
Дарья писал(а):
И ещё, у меня донышки никогда толком не поднимаются. Всегда поднимаются уже в духовке, даже после расстойки в 1,5-2 часа (иногда час- результат тот же). Температура расстойки высокая. Больше дрожжей добавлять боюсь, думаю в духовке лопнут.
Посоветуйте как быть? Может быть дело в качестве дрожжей?
Высокая температура расстойки формирует корочку на тестовой заготовке, поэтому низок просфорки у вас не увеличивается. При выпечке такая просфорка должна расти вверх, верхушка либо отрываться от низа и заворачиваться вбок, либо быть как "грибок".
ВАЖНО: температура в расстойном шкафу должна быть не больше 38-40*С, высокая температура на поверхности теста создавая (высушивая) корочку убивает дрожжи на некоторую глубину внутри, подхода внешнего слоя не происходит.
Хорошо бы сделать пароувлажнение и выставлять влажность не меньше 60%.
Вход 
Регистрация
FAQ
Поиск
