артосы

Anna

Александра писал(а):

ВОПРОС О ВЕРТИКАЛЬНЫХ ТРЕЩИНАХ.
Испекли пробный артос 900/1700 в стальной кастрюле 5,3 литра. Низ прозевали (а так и надо по совету Maximus Х): когда положили пропечатанный верх, низ сразу сильно просел, но при выпекании поднялся и потом вертикальных трещин не образовалось. Испекся хорошо.

Нам купили алюминиевую кастрюлю большего размера (10 л). Сегодня поставили пробный артос 1000/3300. Низ подошел, но не просел при накладывании верха. Температурный режим выставляли СТРОГО по методике Данилова монастыря. Однако, реально температура после установки одного артоса в печь при 260 град. сразу упала до 230-210-190-180 град, затем при переключении регулятора на 200 град. фактически была 170 град., а потом соответствовала установленной температуре 150 и 100 град.
Кололи как надо: в верх 8+3 проколов, еще 4 мимо верха в низ (по совету matreschka) – 6 раз через каждые 5 минут. Первая трещина образовалась через 15 минут. Вторую заметили, когда извлекали артос из кастрюли для допекания при 100 град.

Я предполагаю, что в образовании вертикальных трещин имеют место два противоположных друг другу процесса.
С одной стороны, быстро затвердевают от жары стенки артоса (особенно в алюминиевой кастрюле), в то время как постепенно прогревающаяся середина расширяется и при этом подходит, разрывая стенки.

ПРОСИМ ПОДЕЛИТЬСЯ ОПЫТОМ, как выпекать артос без вертикальных трещин.
КАКОЙ нужен сильный переход низа? Чем это помогает? Слышала, что переподошедшее тесто плохо выпекается, следовательно, стенки не так быстро затвердевают и дольше не теряют эластичность? Так? А вдруг при выпекании объем не восстановится?
Наверно, материал кастрюли лучше НЕ алюминий? А чем бы обмотать теперь купленную алюминиевую кастрюлю снаружи, чтобы уменьшить теплопроводность ее стенок?
Или можно режим подкорректировать? Уменьшить первоначальную температуру (для 1-го этапа с 260 до ___??, для 2-го этапа с 200 до ___??), увеличив время с 30 минут до ____ минут?
Или еще какие советы есть? Подскажите.

Использовала кастрюлю из нержавейки

Александра

Анна, благодарю за ответ.
Наш первый артос в кастрюле из нержавейки практически по аналогичному режиму весом в готовом виде 2,5 кг тоже получился без вертикальных трещин.
Думаю, что, конечно, лучше использовать кастрюлю из нержавейки.
Бог в помощь.

alla

Просфоры пеку 1,5 года.Уже получаются неплохо. Попробовала печь артос 1700/500 первый получился неплохо, второй и третий не получились. но во всех случаях идут горизонтальные трещины.Помогите и сколько должно растаиваться тесто в кастрюлеи надо ли прокатывать его в раскатке.Заранее спасибо.

Anna

alla писал(а):

Просфоры пеку 1,5 года.Уже получаются неплохо. Попробовала печь артос 1700/500 первый получился неплохо, второй и третий не получились. но во всех случаях идут горизонтальные трещины.Помогите и сколько должно растаиваться тесто в кастрюлеи надо ли прокатывать его в раскатке.Заранее спасибо.

Алла доброе время суток!
Тесто замешивает как для просфор , укрываете и через час еще раз хорошо смешиваете. Через 1.5 - 2 часа (от начала замеса 2.5 -3 часа) проверить тесто если подошел , тогда через мясорубку 2 раза (у меня нет раскаточной машины). Кастрюлю из нержавейки хорошо смазать воском и положить нижнюю часть Артаса.
Верхнюю часть сформировать поставить печать и положить на доску посыпанный мукой накрыть х/б полотенцем и клеенкой. Подходит должно еще часа два (при надавливании пальцем тесто перестанет пружинить), затем смазать низ водой и проколоть до дна раз (20-25). на нижнюю часть пложит верх и проколоть строго вертикально 8-12 раз.
Ставим артосы, для выпекания, в печь без крышек при температуре 250°C .
По прошествии, примерно, 5ти минут, вынимаем из печи и снова прокалываем.
И так 5 - 6 раз. Вынимаем из печи и прокалываем. Во время процедуры прокалывания надо обратить внимание на цвет печати, если она начинает желтеть, то накрываем крышкой и печём артосы уже накрытыми. Под крышку ложила x/б полотенцем, Артос весом 2.5 кгвремя выпекания 3.5 часа (при 250 градусах - 30 мин, при 200 градусах - 25 мин, при 150 градусах - 60 мин, при 100 градусах - 90 мин). Готовый Aртос теряет примерно 10% своего изначального веса, от потери влаги в процессе выпечки , упёк составляет примерно 200-250 грамм .

Margarit

Слабо мне верилось, что во всём виноваты кастрюли из алюминия...
Но, пока сам шишку не набьёшь - не научишься

Кастрюли из нержавейки не нашлись, а все артосы в эмалированных кастрюлях целые, а в алюминиевых - с трещиной.

Мне этого не понять, но факт.
И фактура корочки в разных кастрюлях разная: в алюминиевых - более "крупнопупырчастая".

Вывод один:
тонкая алюминиевая кастрюля - лишние проблемы,
очень жаль (((

alla

Спасибо, будем сегодня пробовать. Кастрюля конечно алюминевая, нержавейки не нашла в своих магазинах.

Alik

У нас за 4 недели выпечки артосов получилось только около 20 штук без трещин.

Лучшего результата добились снижением изначальной температуры до 200* после закладки в печи.

То есть печи разогреты до 250*, при закладке сразу на 200*, прокалывать в течении часа,печь не 4 часа, а пять с половиной...

Будем пробовать разные кастрюли и искать температурный режим....

Александра

Простите, что задала вопрос о вертикальных трещинах, а сама давно не заглядывала.
Батюшкам понравились артосы на 4 кг по технологии Данилова монастыря! :!:

(хотя и получились в алюминиевых кастрюлях с трещинами). Спаси Господи в нем трудящихся.

Кастрюли, которые я назвала «из нержавейки» - широко распространенные современные кастрюли, к которым подходят стеклянные крышки. Они, конечно, сделаны не из полированной пищевой нержавейки (!), но из современного нержавеющего сплава и явно не из алюминия.

Алик, новый режим попробуем на следующий год, хотя 1,5 часа рабочего времени жалко!
Пожалуйста, поясните, как Вы распределили дополнительные 1,5 часа: при 200 градусах выдерживаете (30+30)+60=120 минут, при 150 градусах 60+30=90 минут, без формы при 100 градусах – 120 минут, всего 5,5 часа. Так?

Мы вместо 1 артоса поставили выпекать сразу 2, температура в печи упала (тэны не справляются), пришлось корректировать, добавляя время. А ваша печь заставлена под завязку!
Уточните, пожалуйста, указанная температура – фактическая? Или устанавливаемая, тогда какая фактическая?

Еще мы прокалывали наши 2 артоса 5-6 раз через каждые 5 минут в четыре руки и у нас на то, чтобы достать, проколоть и установить их, уходило 2-2,5 минуты, а через 5 минут опять прокалывать... Мы к 30 минутам 15 минут (пока артосы были вне печи) не добавляли.
Сколько артосов вы устанавливаете в печь и как с ними управляетесь? Сколько у вас времени уходит каждый раз на их прокалывание. Выходит, что на этапе, пока вы прокалываете (первые 30 минут в печке), они у вас больше времени находятся вне печи, чем пекутся. Вы добавляете дополнительное время, чтобы они стояли в печке строго определенное время?

Простите за вопросы. :sorry:

Левий

matreschka писал(а):

кто нибудь печет артосы на приходе? Как это выглядит? какие сложности возникают при этом? не беру Даниловскую просфорню - там все налажено и отточено, хотелось бы услышать опыт людей на приходах "попроще", или иначе - кто к чему пришел своим путем? поделитесь, плиз..

Простите меня великодушно, но если уже все отлажено то к чему искать иные пути?

matreschka

Левий писал(а):

Простите меня великодушно, но если уже все отлажено то к чему искать иные пути?

ну как сказать.. пути к своему идеалу многообразны... все зависит от всего: мука, вода, дрожжи, оборудование, температура.. в Данилове все стабильно-отлажено, но это не значит, что так было всегда, и что все стоит на месте.. совершенству и обмену опытом предела нет

Просфорник.Ру

артосы

Кто сейчас на конференции