Просфорник.Ру

Добрый день.

Просфоры начали печь недавно. Внешний вид служебных неплохой получается:



Но вот в некоторых просфорах (примерно в одной из десяти) образуются большие пустоты в верхней части - чуть выше места соединения верхов и низов. Если оторвать верх, то в нижней части, в самом центре, видна ямка, будто пальцем её вдавили.

Никак не можем понять, в чём здесь дело. Перестоя низов нет (сначала думали, что низ опадает из-за перестоя и тянет за собой нижнюю часть верха). Перед постановкой в печь прокалываем просфоры до самого дна в 9 местах, а затем ещё раз прокалываем по центру минуты через 3 после постановки в печь. И всё равно попадаются такие просфорки.

Низы делаем по оптинскому методу: http://www.youtube.com/watch?v=_QQrQUULaHA После расстойки, естественно, низы округляются, и никаких выемок от пальцев на них уже нет.

Может, кто-то встречался с подобным?

Вот фото:

обычно такие полости, верх снаружи идеальный

а сегодня вообще провал жуткий вглубь, и верхушка вздулась

Может, на этих двух фотографиях и причины появления пустот разные?..

а не пробовали почаще прокалывать при выпечке, надавливая на верхушку? при выпечке эта просфора абсолютно ничем не отличается? все заготовки сделаны одновременно и положение "бракованной" просфоры на противне всегда разное?

Прокалывать пробовали, надавливать тоже: никак не влияет. Мы вообще заметили, что правильно сделанные и расстоенные заготовки прокалывать после постановки в печь бессмысленно, достаточно проколов после расстойки, прямо перед постановкой в печь. Где-то в Интернете написано, что если просфора в первые минуты выпечки стала подниматься с одного бока, её нужно в этом месте дополнительно проколоть. Пробовали — бесполезно. Если просфора лезет вверх, это значит, что она недостаточно расстоялась, и проколами тут уже не поможешь, так как это не один большой пузырь, а всё тесто лезет вверх. Придавить слегка рукой наклоняющийся бок можно и нужно, это помогает, так как мы просто придавливаем всё тесто в этом месте и не даём ему ползти вверх снова, как бы гасим энергию ещё живых дрожжей. Но и в последнем случае придавливание рукой помогает лишь тогда, когда недостой совсем небольшой (ну, достали из расстойки на несколько минуток раньше, чем надо было); а если просфоры недостоялись конкретно, тут уже дави не дави — они все вспучатся.



Снаружи ничем, ни при выпечке, ни после неё. Только одна просфора (на последнем фото) получилась со вздутым верхом.



Да, всё делается в одно время. Работаем вдвоём, больше 9 просфор на противень обычно не ставим. От начала нарезки низов до постановки их в расстойку проходит, наверное, минут 10, не больше.



Да. К тому же мы всегда вращаем противень в печи каждые 5 минут на 90 градусов, чтобы верха зарумянивались равномерно, т. к. печь не конвекционная.

______________________________________________________________________________

Я всё же склоняюсь к тому, что причина в способе формирования низов (видео есть в первом посте), при котором вдавленная пальцем верхушка получается сверху, под крышкой просфоры, а не снизу. По всей видимости, это место от надавливания пальцем имеет отличную от соседнего теста плотность и в итоге иногда почему-то проваливается; наверное, это происходит в момент проколки после наложения верхов, перед постановкой в печь, поэтому мы и не видим провала, т. к. он уже закрыт верхом.

Вчера попробовали выкатывать низы таким методом (видео - внизу страницы): http://prosfornik.ru/tech/prosfora/150g/53 Получились замечательные просфоры! Да, конечно, это более трудоёмко и требует больше времени, чем оптинский метод, но результат стоит того.

Кстати, когда оптинским методом катали низы для совсем небольших служебных просфор (нарезка была в диаметре 55 миллиметров), таких пустот не возникало; как стали делать побольше (нарезкой 76 миллиметров), начались проблемы. Видимо, относительно тяжёлые крупные низы нужно обязательно выкатывать шариками, как на видео по ссылке в этом посте, а оптинский метод (где вдавление от пальца остаётся вверху низа, а не на его дне) годен лишь для более лёгких заготовок: там тесто не опадает в центре.

Всё это пока лишь мои предположения, и дальнейшие эксперименты или подтвердят их, или покажут ошибочность.

Очень любопытная история. Позвольте порассуждать.
когда просфоры пекутся мы пару раз приоткрываем духовку, чтобы выпустить пар. Сами просфорки становятся на 10% легче после выпечки.
Это же испарившаяся вода. А если от большого жара вся просфорка быстро затянулась корочкой, то куда деться этому пару? Давление приличное. (Чем больше газ, тем сильнее кипит вода). Это свойство используют при изготовлении эклеров. Такие же пустоты в изделии. А эта одна из десяти точно прокалывалась?
Только вот крест мы не прокалываем. Делаем 4 прокола по углам посередине. И потом, если перед постановкой в печь обильно сверху намочить, то отверстия заплывают.
Интересно было бы узнать как продвигаются Ваши исследования. Успехов!

Недавно испекли 40 штук служебных этим способом: http://prosfornik.ru/tech/prosfora/150g/53 — НИ ОДНОЙ бракованной просфоры. Причём прокалывали дважды: первый раз перед постановкой низов в расстоечный шкаф (5 проколов), а затем ещё раз — перед постановкой в печь, уже с наложенными верхами (9 проколов). В самой печи уже ничего не кололи, поскольку, как было многократно установлено опытным путём, это не имеет смысла, по крайней мере для небольших просфор, сделанных нарезкой диаметром 60 миллиметров и меньше). Крайне редко бывает (даже не помню, когда это было последний раз), что через несколько минут после постановки в печь на какой-нибудь просфоре где-то сбоку начинает надуваться шарик: тут можно и нужно сделать небольшой прокол, чтобы выпустить воздух. А проколов сверху вполне достаточно тех, что делаются после расстойки и наложения верхов.

Оптинский метод заготовки низов не годится не только потому, что высок риск провала центра при МАЛЕЙШЕМ их перестое и последующей проколке через верхи перед постановкой в печь, но ещё и по причине частого образования мелких полостей (миллиметров по 5) в том месте, где была пальцем вдавлена верхушечка после её формирования вращательными движениями рук: там не всегда хорошо слипается тесто на швах при кручении руками, поэтому при расстойке или начальном периоде выпечки оно зачастую расходится с образованием мелких полостей.

Вывод таков: чтобы исключить скрытый брак, все вдавления теста от пальцев должны быть на дне просфоры, как это показано на видео по ссылке выше, а не под крышкой просфоры, как делают в Оптиной. Допускаю, что в Оптиной суперспециалисты и у них не бывает даже мельчайших дырочек в месте придавливания "косички", но нам этот метод не подошёл.