Текущее время: 18 окт 2019, 18:09

Часовой пояс: UTC + 3 часа [ Летнее время ]




Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 42 ]  На страницу Пред.  1, 2, 3, 4, 5  След.
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: Re: изготовление просфор - какие варианты?
СообщениеДобавлено: 28 янв 2010, 21:30 
Не в сети

Зарегистрирован: 27 янв 2010, 11:16
Сообщения: 6
Откуда: Нижегородская обл.
Храм: Соборный Храм в честь праздника Рождества Христова
Дрожи ГОСТовские, живые


Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
 Заголовок сообщения: Re: изготовление просфор - какие варианты?
СообщениеДобавлено: 08 фев 2010, 16:17 
Не в сети

Зарегистрирован: 08 фев 2010, 16:07
Сообщения: 5
Добрый день! Подскажите пожалуйста, что делать с уже прокатанным и прорубленным тестом? У нас просфорки из вторичного теста подходят медленно и становятся жестче. Как быть?


Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
 Заголовок сообщения: Re: изготовление просфор - какие варианты?
СообщениеДобавлено: 09 фев 2010, 11:34 
Не в сети

Зарегистрирован: 13 июн 2009, 16:40
Сообщения: 50
Откуда: Украина, Днепропетровск
Татиана писал(а):
Добрый день! Подскажите пожалуйста, что делать с уже прокатанным и прорубленным тестом? У нас просфорки из вторичного теста подходят медленно и становятся жестче. Как быть?


Мы из теста первой прокатки делаем низушки, а из обрезков - верхушки.
По нашим наблюдниям, и соотношение теста (выбили низушки - обрезков чуть с запасом на низушки как раз хватит)
и жесткость (если верхушки чуть жестче - печать четче) подходят.


Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
 Заголовок сообщения: Re: изготовление просфор - какие варианты?
СообщениеДобавлено: 09 фев 2010, 13:33 
Не в сети

Зарегистрирован: 08 фев 2010, 16:07
Сообщения: 5
Спасибо! Воспользуюсь Вашим советом.


Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
 Заголовок сообщения: Re: изготовление просфор - какие варианты?
СообщениеДобавлено: 12 фев 2010, 18:04 
Не в сети

Зарегистрирован: 08 фев 2010, 16:07
Сообщения: 5
Спасибо за исчерпывающее пояснение.
Хочу еще спросить вот о чем,
обязательно ли наливать воду в лоток расстоечного шкафа,
при помещении просфор на расстойку?


Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
 Заголовок сообщения: Re: изготовление просфор - какие варианты?
СообщениеДобавлено: 12 фев 2010, 22:29 
Не в сети

Зарегистрирован: 26 фев 2009, 21:52
Сообщения: 98
Откуда: Москва
Храм: храм иконы Божией Матери "Скоропослушница"
Татиана писал(а):
обязательно ли наливать воду в лоток расстоечного шкафа, при помещении просфор на расстойку?

да, желательно, чтобы была некая влажность, иначе заготовки снаружи сразу же покроются корочкой и будут при подходе или выпечке трескаться\лопаться... у нас расстойка деревянная, поэтому мы накрываем противни с заготовками мокрыми тряпками.. ну,или некоторые накрывают противни целофаном - чтобы хотя бы своя влажность не терялась


Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
 Заголовок сообщения: Re: изготовление просфор - какие варианты?
СообщениеДобавлено: 12 фев 2010, 23:10 
Не в сети

Зарегистрирован: 04 май 2009, 00:14
Сообщения: 24
Откуда: г. Ивантеевка
Храм: Смоленской иконы Божией Матери
А вы не пробывали расстаивать под клеенкой, ничего не подсыхает и не воды не надо, и подогревать не надо.


Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
 Заголовок сообщения: Re: изготовление просфор - какие варианты?
СообщениеДобавлено: 13 фев 2010, 21:53 
Не в сети

Зарегистрирован: 23 фев 2009, 00:52
Сообщения: 136
Откуда: Москва
Монастырь: Свято-Данилов монастырь
Татиана писал(а):
Спасибо за исчерпывающее пояснение.
Хочу еще спросить вот о чем,
обязательно ли наливать воду в лоток расстоечного шкафа,
при помещении просфор на расстойку?


Многое, из того что мы делаем, не обязательно, однако всякие полезные мелочи помогают, всем нам, выпекать просфоры хорошего качества.

Одна из таких мелочей функция пароувлажнения.
Во время расстойки просфор, даже если тестовые заготовки накрыты клеёнкой, http://prosfornik.ru/inv/36 крание просфорки могут подсыхать и деформироваться потом при выпечке.
И ещё, при повышенной влажности температура в камере распределяется более равномерно, чем при сухой расстойке и тесто подходит равномерно во всей камере.


Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
 Заголовок сообщения: Re: изготовление просфор - какие варианты?
СообщениеДобавлено: 16 фев 2010, 18:48 
Не в сети

Зарегистрирован: 23 фев 2009, 00:52
Сообщения: 136
Откуда: Москва
Монастырь: Свято-Данилов монастырь
Татиана писал(а):
Добрый день! Подскажите пожалуйста, что делать с уже прокатанным и прорубленным тестом? У нас просфорки из вторичного теста подходят медленно и становятся жестче. Как быть?


Мы пользуемся для смягчения вторичного теста пульверизатором для цветов.
Во время прокатки немножко увлажняя тесто.
Очень удачно получается.
Так как тесто грубеет от вбитой в неё муки и одновременно процесс брожения продолжается, то увлажнение остатков теста приводит к тому, что тесто не становится перезрелым.


Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
 Заголовок сообщения: Re: изготовление просфор - какие варианты?
СообщениеДобавлено: 08 июл 2010, 00:16 
Не в сети

Зарегистрирован: 21 июн 2010, 19:43
Сообщения: 20
Откуда: Петрозаводск
Храм: храм св.вмчц. Екатерины г. Петрозаводск
Цитата:
Мы пользуемся для смягчения вторичного теста пульверизатором для цветов.
Во время прокатки немножко увлажняя тесто.
Очень удачно получается.
Так как тесто грубеет от вбитой в неё муки и одновременно процесс брожения продолжается, то увлажнение остатков теста приводит к тому, что тесто не становится перезрелым.

Подскажите, кто сталкивался с такой проблемой...Раскатываем тесто до 10 мм (итальянская горизонтальная раскатка) - все в порядке, стоит поставить толщину больше 10 мм, как тесто начинает рвать (снизу лист как стиральная доска, сверху - нормально, ровный). Приходится изголятся, чтобы сделать толщину побольше, путем складывания двух тонких листов. Как-то это неудобно...Толи у нас руки кривые, толи это глюк оборудования?!


Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 42 ]  На страницу Пред.  1, 2, 3, 4, 5  След.

Часовой пояс: UTC + 3 часа [ Летнее время ]


Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: Yandex [Bot] и гости: 1


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  
cron
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group
Русская поддержка phpBB