Текущее время: 28 янв 2023, 11:34

Часовой пояс: UTC + 3 часа [ Летнее время ]




Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 3 ] 
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: Видео на сайте: изготовления низов.
СообщениеДобавлено: 20 окт 2011, 20:44 
Не в сети

Зарегистрирован: 29 сен 2011, 03:12
Сообщения: 2
В этом видео вырезанный низок разминают, складываю два раза и формируют так, чтобы складки остались внутри просфоры, вдавливая их туда пальцем. Не мешает ли эта операция при выпечке? Донышки с вмятиной от пальца, не трескаются ли? Или они со всеми складочками при расстойке выравниваются?
И ещё, у меня донышки никогда толком не поднимаются. Всегда поднимаются уже в духовке, даже после расстойки в 1,5-2 часа (иногда час- результат тот же). Температура расстойки высокая. Больше дрожжей добавлять боюсь, думаю в духовке лопнут.
Посоветуйте как быть? Может быть дело в качестве дрожжей?


Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
 Заголовок сообщения: Re: Видео на сайте: изготовления низов.
СообщениеДобавлено: 21 окт 2011, 13:53 
Не в сети

Зарегистрирован: 23 фев 2009, 00:52
Сообщения: 139
Откуда: Москва
Монастырь: Свято-Данилов монастырь
Дарья писал(а):
В этом видео вырезанный низок разминают, складываю два раза и формируют так, чтобы складки остались внутри просфоры, вдавливая их туда пальцем. Не мешает ли эта операция при выпечке? Донышки с вмятиной от пальца, не трескаются ли? Или они со всеми складочками при расстойке выравниваются?


Нет, не мешает, главное чтобы швы и замятости, при закатывании, были на донышке от края на 1-3 см внутрь. Потом, во время подхода, тесто увеличивается в объёме и заполняет все неровности.Поднимается вверх и расширяется во все стороны по кругу.

Дарья писал(а):
И ещё, у меня донышки никогда толком не поднимаются. Всегда поднимаются уже в духовке, даже после расстойки в 1,5-2 часа (иногда час- результат тот же). Температура расстойки высокая. Больше дрожжей добавлять боюсь, думаю в духовке лопнут.
Посоветуйте как быть? Может быть дело в качестве дрожжей?


Высокая температура расстойки формирует корочку на тестовой заготовке, поэтому низок просфорки у вас не увеличивается. При выпечке такая просфорка должна расти вверх, верхушка либо отрываться от низа и заворачиваться вбок, либо быть как "грибок".

ВАЖНО: температура в расстойном шкафу должна быть не больше 38-40*С, высокая температура на поверхности теста создавая (высушивая) корочку убивает дрожжи на некоторую глубину внутри, подхода внешнего слоя не происходит.

Хорошо бы сделать пароувлажнение и выставлять влажность не меньше 60%.


Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
 Заголовок сообщения: Re: Видео на сайте: изготовления низов.
СообщениеДобавлено: 27 окт 2011, 13:18 
Не в сети

Зарегистрирован: 13 ноя 2010, 04:36
Сообщения: 18
Храм: Глазго: храм Cв Кентигерна (Шотландия, Великобритания)
Даша, а вы попробуйте как на видео в деревне (http://prosfornik.ru/other/26) .
Внимательно посмотрите видео на 1min. 20 sek, 2 min 7 sek, 2 mn 55 sek. И каждый кусочек взвешивать на весах.
Пару раз у все получается ровно и красиво.


Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 3 ] 

Часовой пояс: UTC + 3 часа [ Летнее время ]


Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  
cron
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group
Русская поддержка phpBB