Цитата: а не пробовали почаще прокалывать при выпечке, надавливая на верхушку?
Прокалывать пробовали, надавливать тоже: никак не влияет. Мы вообще заметили, что правильно сделанные и расстоенные заготовки прокалывать после постановки в печь бессмысленно, достаточно проколов после расстойки, прямо перед постановкой в печь. Где-то в Интернете написано, что если просфора в первые минуты выпечки стала подниматься с одного бока, её нужно в этом месте дополнительно проколоть. Пробовали — бесполезно. Если просфора лезет вверх, это значит, что она недостаточно расстоялась, и проколами тут уже не поможешь, так как это не один большой пузырь, а всё тесто лезет вверх. Придавить слегка рукой наклоняющийся бок можно и нужно, это помогает, так как мы просто придавливаем всё тесто в этом месте и не даём ему ползти вверх снова, как бы гасим энергию ещё живых дрожжей. Но и в последнем случае придавливание рукой помогает лишь тогда, когда недостой совсем небольшой (ну, достали из расстойки на несколько минуток раньше, чем надо было); а если просфоры недостоялись конкретно, тут уже дави не дави — они все вспучатся.
Цитата: при выпечке эта просфора абсолютно ничем не отличается?
Снаружи ничем, ни при выпечке, ни после неё. Только одна просфора (на последнем фото) получилась со вздутым верхом.
Цитата: все заготовки сделаны одновременно
Да, всё делается в одно время. Работаем вдвоём, больше 9 просфор на противень обычно не ставим. От начала нарезки низов до постановки их в расстойку проходит, наверное, минут 10, не больше.
Цитата: и положение "бракованной" просфоры на противне всегда разное?
Да. К тому же мы всегда вращаем противень в печи каждые 5 минут на 90 градусов, чтобы верха зарумянивались равномерно, т. к. печь не конвекционная.
______________________________________________________________________________
Я всё же склоняюсь к тому, что причина в способе формирования низов (видео есть в первом посте), при котором вдавленная пальцем верхушка получается сверху, под крышкой просфоры, а не снизу. По всей видимости, это место от надавливания пальцем имеет отличную от соседнего теста плотность и в итоге иногда почему-то проваливается; наверное, это происходит в момент проколки после наложения верхов, перед постановкой в печь, поэтому мы и не видим провала, т. к. он уже закрыт верхом.
Вчера попробовали выкатывать низы таким методом (видео - внизу страницы): http://prosfornik.ru/tech/prosfora/150g/53 Получились замечательные просфоры! Да, конечно, это более трудоёмко и требует больше времени, чем оптинский метод, но результат стоит того.
Кстати, когда оптинским методом катали низы для совсем небольших служебных просфор (нарезка была в диаметре 55 миллиметров), таких пустот не возникало; как стали делать побольше (нарезкой 76 миллиметров), начались проблемы. Видимо, относительно тяжёлые крупные низы нужно обязательно выкатывать шариками, как на видео по ссылке в этом посте, а оптинский метод (где вдавление от пальца остаётся вверху низа, а не на его дне) годен лишь для более лёгких заготовок: там тесто не опадает в центре.
Всё это пока лишь мои предположения, и дальнейшие эксперименты или подтвердят их, или покажут ошибочность.
|