Просфорник.Ру

Выпечка просфор на хмелевой закваске.

Сначала ставим опару. Берем 1 стакан закваски,добавляем 500 мл. теплой воды , размешиваем, добавляем муку ,до консистенции густой сметаны и ставим в теплое место (чем теплее,тем лучше-быстрее поднимется ,не успеет закиснуть) Стоит 2-4 часа,должна быть на вид,как взбитые сливки. Теперь добавляем соль -2 ч. л.,муку,немного святой воды,выкладываем на доску,и вымешиваем,до тех пор ,когда тесто перестанет прилипать к рукам (этого достаточно,круто не надо).Заворачиваем тесто в целлофан и даем подняться 1-2 ч.Должно увеличиться в 1,5 -2 раза.Теперь берем тесто и начинаем его натирать,раскатывать скалкой несколько раз,пока не станет гладким и эластичным.Раскатываем нужную толщину,даем отлежаться 5- 10 мин.,и вырезаем,таким же образом и верхушки.Заготовки должны стоять в зависимости от температуры 2-4 часа.Низочки должны стать на ощупь как щека,значит пора выпекать.Низочки протыкаем иглой,сбрызгиваем водой,накладываем верхушки,снова протыкаем и ставим в печь при температуре 250. Через 5-10 мин.убавляем до200.,и так допекаем.Следить,если верхушки начнут подниматься,то надо вынуть противень,и проткнуть иглой в месте подъема в нескольких местах,немного придавливая. Разрывы и задирание верхушек при выпечки бывает только от недостойки теста (скорее всего в период опары).Если все сделать вовремя,то просфоры будут очень хорошими.

Так я и сделала. Просфоры получились твёрдыми-твёрдыми, как камушки))). Выпекала я и маленькие, и большие при температуре 200 градусов по 25 минут. Но красивыеее! И кислые получились. Сегодня буду делать ещё раз. Но вполовину меньше возьму муки, закваски, водички и сольцы. И времени на выпечку уменьшу в два раза. Температуру не уменьшу!

Добрый день.Просфоры не должны получиться кислыми.Где то вы передержали тесто.Опару желательно ставить в теплое место,потому что при комнатной температуре опара будет подниматься слишком долго,поэтому может закиснуть.Чем быстрее пройдет процесс расстойки,тем меньше вероятности,что просфоры будут кислыми.Еще может быть причина в том,что вы давно не обновляли закваску.Она,если долго стоит,то слишком закисает.Я обычно накануне ее обновляю,чтобы была свежая.Насчет "камушков",у меня никогда просфоры не получались жесткими.Возможно вы слишком много положили муки,или они подсохли во время выпечки.Я обычно пеку при такой же температуре,примерно 20 мин.После выпекания как вы их храните,сколько они лежат укрытые на столе?И чем укрытые?

Пишете, что заготовки выдерживали 2-4 часа....? И потом только пекли. Выдерживали под целофаном?

Если очень тепло дома,то возможно 1,5 часа,по заготовкам будет видно,что они готовы.Выдерживаю,накрыв сначала полотенцем и потом целлофаном.

Вот это мои просфоры на закваске.

Вечер добрый! Спасибо за ответ. И за фото отдельное спасибо. Просфорочки просто чудо. Мечтаю, чтобы и у меня когда-нибудь получились такие же.))))
Я новичок в этом деле. Благословение получила учиться печь именно на закваске. Мой духовник дрожжи не благословил. Вот и собираю опыт на ошибках пока своих.)
Попробую по вашему рецепту.

Возник вопрос. На расстойке низы и верха стоят отдельно? И только после того, как подойдут их соеденяем? Уже непосредственно перед отправкой в печь? Я правильно поняла?
И еще вопрос. Вы печати на верха ставите перед расстойкой? На ваших фото она замечательная. Все видно, ничего не поплыло. Подскажите, пожалуйста.
У меня хорошая духовка. В ней есть функция расстойки 30'. Я пользовалась. Только расстаивала меньшее время. И накрывала фольгой.

Совсем недавно в моем рецепте добавлены некоторые изменения.Опару я больше не ставлю,а сразу вымешиваю тесто в тазике,добавляя понемногу муки,и каждую порцию тщательно втискиваю кулаками,добиваясь эластичности теста,прежде добавления новой порции.Тесто стоит в теплом месте,до увеличения в 2-3 раза(4-6 часов в зависимости от температуры).Тазик я накрываю клеенкой.После подхода,от теста отрезаю ножом нужную по весу часть,и выкатываю руками,местом от кисти до локтя в тонкий жгут,который несколько раз складывается и снова раскатывается,и так до получения эластичного теста.Это делается очень быстро и легко по сравнению с выкатыванием скалкой.Немного позже выложу видео с записью,как это делается,для ясности. Заготовки выстаиваются отдельно друг от друга,соединяю непосредственно перед выпечкой.Печати ставлю сразу после нарезки,т.к. тесто выкатанное,и печать держит отлично.По прошлому рецепту не было такой эластичности,поэтому приходилось выдерживать заготовки под целлофаном минут 5-10,прежде чем напечатать.Просфоры получаются намного качественнее по новому рецепту из за эластичности теста. При 30 градусах время расстойки сократится,но насчет фольги не могу сказать,я всегда накрываю полотенцем и целлофаном,или клеенкой.Под фольгой могут подсохнуть.

Где закваску берем?