Просфорник.Ру

Дрожи ГОСТовские, живые

Добрый день! Подскажите пожалуйста, что делать с уже прокатанным и прорубленным тестом? У нас просфорки из вторичного теста подходят медленно и становятся жестче. Как быть?

Мы из теста первой прокатки делаем низушки, а из обрезков - верхушки.
По нашим наблюдниям, и соотношение теста (выбили низушки - обрезков чуть с запасом на низушки как раз хватит)
и жесткость (если верхушки чуть жестче - печать четче) подходят.

Спасибо! Воспользуюсь Вашим советом.

Спасибо за исчерпывающее пояснение.
Хочу еще спросить вот о чем,
обязательно ли наливать воду в лоток расстоечного шкафа,
при помещении просфор на расстойку?

да, желательно, чтобы была некая влажность, иначе заготовки снаружи сразу же покроются корочкой и будут при подходе или выпечке трескаться\лопаться... у нас расстойка деревянная, поэтому мы накрываем противни с заготовками мокрыми тряпками.. ну,или некоторые накрывают противни целофаном - чтобы хотя бы своя влажность не терялась

А вы не пробывали расстаивать под клеенкой, ничего не подсыхает и не воды не надо, и подогревать не надо.

Многое, из того что мы делаем, не обязательно, однако всякие полезные мелочи помогают, всем нам, выпекать просфоры хорошего качества.

Одна из таких мелочей функция пароувлажнения.
Во время расстойки просфор, даже если тестовые заготовки накрыты клеёнкой, http://prosfornik.ru/inv/36 крание просфорки могут подсыхать и деформироваться потом при выпечке.
И ещё, при повышенной влажности температура в камере распределяется более равномерно, чем при сухой расстойке и тесто подходит равномерно во всей камере.

Мы пользуемся для смягчения вторичного теста пульверизатором для цветов.
Во время прокатки немножко увлажняя тесто.
Очень удачно получается.
Так как тесто грубеет от вбитой в неё муки и одновременно процесс брожения продолжается, то увлажнение остатков теста приводит к тому, что тесто не становится перезрелым.

Подскажите, кто сталкивался с такой проблемой...Раскатываем тесто до 10 мм (итальянская горизонтальная раскатка) - все в порядке, стоит поставить толщину больше 10 мм, как тесто начинает рвать (снизу лист как стиральная доска, сверху - нормально, ровный). Приходится изголятся, чтобы сделать толщину побольше, путем складывания двух тонких листов. Как-то это неудобно...Толи у нас руки кривые, толи это глюк оборудования?!