Просфорник.Ру

Добрый день!
Буду благодарен за помощь в нашей проблеме.
Образуется полость в верхах у просфор. Тесто перекатанное. Возможно полости в по линии слоев, хотя не уверен и явно выше уровня соединения частей просфор.

Еще проблемка что иногда просфоры лопаются, хотя и если выстаиваем их более 2х часов.

Если были у кого подобные проблемы, поделитесь опытом.

Vitali, Вы прокалываете просфоры?Если да, то в какой момент?

Если кратко опишете весь процесс, будет понятнее в чём причины...

Alik, прокалываем да. После последняго подхода соединяем и прокалываем. Примерно за 5-10 мин до выпечки.

Технический процесс таков.
Вечером месится тесто тестомесом. Время замеса - 15-20мин. Тесто выходит крутое - хорошо вымешенное. Стоит ночь в холодильнике.

Утром вынимаем. Оно поднялось раза в полтора уже. Подминаем его. Оставляем на полчасика.
Затем прокрутка 10-20 раз с прорезкой (муки обычно не добавляем во время прокрутки). Раскатываем нужый слой машиной.
Затем вырезаем верхи и низы. Верхи печатаем. Ставим под клеенку. Те, что на фото около 2,5 часов стояли и верхи и низы.
Затем соединяем смочив водой поверхности соединения и прокалываем.
Ставим печь на 25-30 мин при темп 325-350.

Результат: тесто иногда рвется, полости вот такие выходят. Полости иногда по слоям расткатки, а иногда кажется и нет. Служебные совсем разрывает. Приходится их делать из не расскатанного. Печати хуже конечно, но зато не ведет тесто и полостей нет.

Грешу на крутость теста или процесс расскатки. Если можно опишите подробно процесс расскатки вашей. Если есть какие ЦУ, то приму с удовольствием.

Vitali, я могу предположить, что тесто не доходит.
На каких дрожжах ставите тесто?
Пропорции ингредиентов?
Не получается ли что дрожжи "засыпают" через короткое время в холодильнике в остывшем тесте и потом не успевают "размяться" за те полчаса которые Вы даёте для разогрева?
То есть первичный подход недостаточен.
Тесто во время разделки холодное?

Ещё Вы пишете, что "прокалываете за 5-10 минут до выпечки", а почему не непосредственно перед тем как ставить в печь? Отверстия могут за это время "заплыть".

Да, пожалуй так. Попробуем сделать без охлаждения.
Дрожжи сухие у нас. А пропорций под руками нет, но они близки к вашим насколько я помню.

Вопрос еще, какой зазор между валиками у вас во время прокатки-уплотнения?

Спасибо за ответ. Попробую, дам знать.

Вот еще наши пропорции, примерные, в метрических единицах:
Мука - 5кг,
Вода - 2.25 литра,
Дрожжи (сухие) - 7 гр (2,5 чайной ложки),
Соли ~ 20 гр (3,25 чайной ложки)
+ немного еще воды и муки для поднятия дрожжей вначале.

При таких пропорциях(на сухих дрожжах) тесто должно подойти уже через час - полтора.

У сухих дрожжей есть одна особенность - высокая активность, соответственно быстрый подход(и вырождение) и потому невысокая кратность подъёмов... то-есть если тесто обмять 3-4 раза, то дрожжи теряют подъёмную силу. Так же долгая выдержка делает тесто негодным к выпечке.

Сухие дрожжи не приспособлены для медленного брожения....

Вышло неплохо. Только долго расстаивал тесто. Первые раз 2 часа и уже нарезаными 1.5 часа.

Небольшие полости кое где присутствовали. Может резко или стильно печатал. Или еще возможно подсохли верхи при расстойке.

Вы их перед расстойкой не обрызгиваете водой?

Вобщем понял при нашем процессе расстоичный шкаф бы помог и время подхода бы уменьшилось наверное.

Дмитрию- модераторское: Ваш вопрос переформулирован как некорректный и не совсем грамотный с точки зрения русского языка. Просьба на будущее: отвечать конкретно по пунктам, если вопросов по теме несколько, и по сути, если есть что сказать; если есть свои вопросы к участникам - задавать их вежливо, как то: Вопрос к создателям данной темы - Вы где то учились/ перенимали опыт просфорного дела?..

я брызгаю только низа, если вони не соприкасаются с "покрывашками". и мне думается - может попробовать прокалывать еще непосредственно перед постановкой в печь, как сказал Алик, и минуты через 3 еще раз.. и, м.б, не сразу такую высокую температуру?.. хотя закрадывается также то же сомнение - что то не подошло..