|
Позвольте, братия, добавить тоже несколько слов:
1) судя по последнему фото, вы добились хорошего качества тела просфоры, по-моему лучше и не надо; по крайней мере для домашних условий просто здорово;
2) съехавший верх "лечится" только постепенным накоплением опыта накладки, но при нём не всегда удаётся ровно наложить; немалую роль здесь играет тщательная выкатка низа, его равномерная плотность по всему объёму, оцентровка;
3) с прокалыванием, мне тоже кажется, что поторопились, впрочем здесь счёт идёт на минуты - одна-две, на мой взгляд - такая точность приходит не сразу.
Время прокола - самая тонкая штука, пожалуй, верх пекарского мастерства в просфоропечении; поскольку я им не владею, - только отчасти, - поделюсь тем, чему учили меня и что понял сам.
В общих словах - оно зависит от характера высыхания "шейки" просфоры (место склейки верха и низа), который , в свою очередь, связан с температурой в камере - и начальной, после разогрева, и момента, в который включаются тены ( если после постановки вы отключили их, чтобы жар первые несколько минут ( 5-7) был "неагрессивным", типа как в русской печке), влажностью в камере, качеством муки и теста. Когда тены включаются, температура начинает резко повышаться и снизу и сверху, но сверху, понятно, быстрее - там нет противня )). Крышка начинает быстро подсыхать и затвердевать, низ - тоже, шейка сохнет медленнее. При достаточной силе в просфоре (т.е. она не перешла - здесь это не наблюдается), она будет расти, и если крышка с низом подсохнут значительно быстрее шейки, то будет разрыв. По-моему это ваш случай. Попробуйте снизить температуру разогрева камеры градусов на 15, соответственно t включения тенов ещё на 15 от максимальной при разогреве. Чтобы крышка сохла медленнее, можно во время выпечки приоткрыть камеру и из пуливеризатора брызнуть на нижний под пару прысков. Постепенно от выпечки к выпечке снижайте t, пока не дойдёте до 180 градусов, ниже, пожалуй не стоит, если не поможет - придётся поработать с другими параметрами.
Разрыв также произойдёт, если мука дурного качества (клейковина), а силы в просфорке больше (т.е. она меньше подошла), чем может позволить такая мука. Придётся дать верхам и низам подойти сильнее, чтобы меньше было силы. Кстати, в вашем случае, судя по фото, мне кажется, вы всё-таки поторопились минут на 5-7 с постановкой. Края низа в нижнем основании, у пода, высоко подняты, хорошо закруглены, низ не растёкся по противню, а "стоит с высоко поднятыми боками" - вообще это здорово для выпечки, но в данном случае такая сила в нём в сочетании с быстровысохшими верхами могла привести к подрыву.
Наконец тесто - оно у вас как бы пятнами, бледного, несочного цвета. Таким оно становится при передерживании( перезревании, переходе) на первичном подходе или длительной работы с ним на разделке, высокой температуры в помещении, когда тесто быстро нагревается прямо в рухах, большом количестве дрожжей. Особенность такого теста наощупь - оно тёплое и суховатое, почти сухое. Оно меннее эластично, склонно к разрывам при работе с ним, в печке "выстреливает", как "солдатик" - это не плохо, но приноровиться к нему бывает сложнова-то. Как и ув.Alik, я бы начал с понижения дрожжей, затем сокращения времени на первичный подход (по 15 минут на каждую последующую партию). Можно при работе с тестом мочить периодически руки холодной водой, но это уже подвижничество )).
4) в общем - своевременный прокол - это учёт многих моментов, это мастерство, я этому всё ещё учусь. Делайте его, когда шейка немного подтянется и подсохнет, а края крышки, как бы приподнимутся над верхом, но не передерживайте, 1,5-2 мин и упустите момент. Впрочем много от себя не требуйте, набирайтесь опыта, получается то ведь хорошо! ))
P.S. для равномерной влажности пеките хотя бы три просфоры, на стандартную советскую духовку - пять, или обкладывайте вашу тестом - это взбалансирует перепады температуры и влажности вокрус самой просфоры. Терпения!
|
Вход 
Регистрация
FAQ
Поиск
Хотелось поподробнее всё описать.