Просфорник.Ру

скажите пожалуй. почему иногда в испеченной просфоре получается тесто каб бы слоённым а не однородной массой.

Причин может быть несколько:
1. Старая перележавшая мука, погрызеная жуком, потерявшая часть клейковины.
2. Недошедшее тесто в первичном подходе(что обычно видно по готовым просфоркам - сверху, на печати есть тёмные пятна под которыми пузыри).
3. И если вы пользуетесь тестораскаткой, то недокатаное тесто или несколько раз переработанное тесто( прокатаное и порубленное)в котором много "втёртой" муки.
4.Н у и недошедшее тесто во вторичном подходе(уже в заготовках)

Для точного определения причины нужно более подробное описание технологии по которой Вы печёте.

Если я вас правильно понял, Дмитрий, вы спрашиваете про расслоения в готовой просфоре.
Расслоения бывают если при раскатке пласты теста между собою не слиплись. Такое бывает если у вас очень сухое тесто или тесто перезрело.

Уважаемые участники подскажите рецепт теста для просфор. монах Христофор

Вопрос. Скажите пожалуйста, если в помещении очень холодно для выпечки просфор, то сколько нужно ложить живых дрожжей на 4л. например?

Простите, а насколько холодно? Можно точнее, в градусах?

на 4 литра "чего"?

градусов 15-20, извиняюсь за неконкретность, сколько дрожжей надо положить при замесе теста на 4л. воды?

Количество дрожжей не имеет решающего значения.
Вам, скорее всего, надо озаботиться системой подогрева теста.
При такой низкой температуре деятельность дрожжей практически замирает.
Если 20 градусов ещё можно принять с натяжкой, то + 15 для дрожжей слишком холодно, чтобы жить активно.Уже при 18* дрожжи почти спят.

Во первых ставить тесто на тёплой (около 30* - 32*) воде.

12 кг теста вполне можно поместить в большую кастрюлю и сделав какой нибудь ящик поставить в него тесто и небольшую плитку рядом или ТЭН с терморегулятором,не прижимая его к кастрюле, причём датчик нужно опытным путём поместить где-то над ТЭНом. И термометр над тестом. Самая комфортная температура для подхода теста от 23*-27*.


P.S. Если нет ТЭНов, то можно воспользоваться парой простых лампочек ватт на 100.
Если нет электричества - свечками.