Начало » Технология » Тесто » Тесто
Тесто для просфор получают замешивая муку, соль, воду и дрожжи.
Тепрература в помещении просфорни +20°С - +25°С.
рецепт: мука - 20 кг (хлебопекарная, высшего сорта)
соль - 250 гр
вода - от 9 до 10 литров (зависит от свойств муки)
дрожжи - (лето t° от +10°С и выше) -50 гр
- (осень-весна t° от +10°С до -5°С) - 75гр
- (зима t° от -5°С и ниже) - 100гр
Тесто получается крутое и плотное.
Время подхода 3 - 4 часа
Непосредственно перед замешиванием теста мука просеивается сквозь мелкое сито, это нужно чтобы удалить всё инородное из муки и аэрировать её(т.е. насытить воздухом, ведь для нормальной работы дрожжей нужен кислород).
Воду нужно брать чистую (в городе обязательно отфильтровать), всыпать в неё соль и дрожжи, и тщательно перемешать.
Готовый раствор влить в муку и замесить тесто.
Замешано примерно 112 кг теста(мука 75 кг)
При замешивании в тестомесильной машине тесто дополнительно аэрируется(т.е. насыщается воздухом, что необходимо для лучшей работы дрожжей).
Тесто укутываем и оставляем на несколько часов, для подхода.
Подошедшее тесто увеличивается в объёме в 2 раза.
Становится пористым и мягким.
Можно приступать к прокатыванию и разделке.