Просфорник.Ру

В духовке три тэна, сверху, снизу и на задней стенке спиральный вокруг вентилятора. Выпекал в режиме "Выпечка"(включен только этот задний тэн и работает вентилятор). И тчо интересно, рядом с просфорой выпекался хлебушек сделанный из оставшегося теста, и на нем, именно с той же стороны где и у просфоры, так же вытянулось тесто, это сторона с которой идет поток воздуха от вентилятора что наводит на определенные мысли... Теперь буду пробовать печь только в режиме где выключен вентилятор и работают верхний и нижний тэны. Сомнение только в том, не будет ли черезмерно жарко тесту если ставить сразу два противня на 2 и 4 позиции, и они будут слишком близко к нагревателям.

Так же появились мысли что тесто недостаточно вымешивал вначале, сегодня решил попробовать сделать его хорошим и с правильным количеством воды. Кусочек делал на 150г муки и 75мл холодной воды. Воды оказалось мало, думал в процессе вымешивания оно разработается и клейковина даст эластичность, это произошло но в недостаточном объеме, и тесто при таком количестве жидкости просто нехотело ставать однородным, было как бы хлопьями, нехотело ставать однородным колобком. После минут 15-ти вымешивания начал добавлять понемногу воду, боялся что тесто выйдет слишком мягким, и так дошел до того что оно все же начало иметь более однородную структуру, но я почему-то убежден что оно должно быть гладким и плотным как пластелин, а оно вышло щербатым, в мелкую ямочку, но колобок смешивался хорошо, а больше воды я добавлять побоялся так как оно уже было по моему мнению мягковатым, а на слишком мягком тесте выходит плохая печать. В общем я все же окончательно не определился какая у него должна быть плотность, но понял что тесто все же недомешивал, сегодня тесто хорошо поддавалось и небыло ощущения что оно пытается порваться, но щербатость немного смущает так как не знаю что это означает.

Сейчас тесто стоит на расстойке, посмотрим что из него выйдет, да, и общее время вымешивания было довольно продолжительным, около 30+ минут, но не особо интенсивно. Снова жду ваших новых пояснений и поправок в моих начинаниях и спасибо за предыдушие советы, ои помогают мне продвигаться в деле, не терять надежду на благополучный исход и с этим не уходит желание продолжать попытки.

Тесто вышло довольно плотным, печать похоже неплохо отпечаталась, хотя не совсем утоплена вглубь как на видео, а почти на уровне с краями. Из оставшегося куска все же сложно было выкатать низ, тесто при скручивании просто прорывало низ а не тянулось что говорит о плохой эластичности. Эластичное, как на видео, похожее на пластилин тесто не получается и не пойму почему и в чем я ошибаюсь.

По выпечке, без вентилятора с включенными верхним и нижним тэнами, при температуре 220 градусов, шапка быстро начала твердеть и в итоге она стала уж совсем коричневой, нижняя же половина стала лишь слегка румяной. Вероятно нужно температуру выпечки ставить 180?

Дорогой M@xim!

Тесто у Вас слишком крутое.
По видео плотность теста не определить. Особенно не имея опыта работы с тестом другим, не просфорным.

Тесто должно быть однородное, податливое и эластичное.
Уже при выкатке оно меняет свою структуру и становится "пластелиновым")))
Хорошо бы всё пощупать руками...

По режимам выпечки посоветовала бы страничку
Выпечка просфор в пароконвекторной печи
http://www.iveron.ru/92/

Божией помощи!

Здравствуйте, M@xim )

Скорее всего будут. Недостаток маленьких печек в низкой инерции нагревания - они быстро нагреваются и быстро остывают. Т.о.? t в центре камеры,м.б., намного ниже, чем вверху около верхних тенов, внизу около нижних. Так можно печь маленькие просфорки на низкой t 180-160.


По моему опыту для любой "пшеничной муки высшего сорта" 50% воды на служебные просфоры в тесте - уже многовато. Тесто для просфор "крутостью" и отличается от классического хлебного, где воды может быть до 75% и более.
Такое крутое тесто легче вымесить при б`ольшем его объёме, не перегрев его при этом руками, от чего оно будет терять эластичность.

- Ни в чём, -
пластелиновой однородности в домашних условиях добиться почти невозможно да и не нужно, по-моему, - пропустите через мясорубку пару раз после 10 мин вымешивания руками.


Или ставить один противень в середину камеры подальше от тенов; можно в процессе выпечки отключать периодически тены, выравнивая t в камере, таким образом - например, как здесь же http://www.iveron.ru/92/, хотя если сравнивать форму валаамской просфорки с даниловским стандартом - она низковата. А если говорить о хлебе, который преломлял Сам Христос, то, может быть, просфора-хлеб вовсе и не должна быть высокой?...

Терпение и труд - .... )))

и сразу наоборот

И все же попробую крутое сделать, 50% воды, пусть и будет такое неоднородное при вымешивании, погоняю через мясорубку его побольше, посмотрим что выйдет.

M@xim,
дело Ваше, пробуйте тесто поставить покруче...
В проверенном годами рецепте с этого сайта
http://prosfornik.ru/tech/testo/testo
вода 33-31%.

О 75% воды не может быть и речи, просто советую при ваших нормах "придержать" 2 столовые ложки муки.
Но Вы попробуйте замесить ещё поркуче - ведь " опыт - сын ошибок трудных"...
Опыт просто необходим.

Сделал на 1кг муки, столовая ложка соли, чайная ложка сухих дрожжей, и 500мл воды. Тесто вышло крутое, назвать его однородным после замеса сложно, уж очень оно неохотно соединяется между собой и появляется очень большое сомнение что из него можно закатать гладкий ровный низ на большую просфору. Так как тесто и так довольно сухое и при расстойке после замеса и при расстойке заготовок тесто черезмерно сохнет, хотя не жарко, поверхность становится твердой и вероятно не дает нормально подниматься тесту и по времени уже как бы и должно подойти но нет, всего чуть больше чем изначально а внутри уже мягкое но без пузырей. Ну и в последствии в духовке поднимается вверх и прочие прелести. Соответственно теперь нужно определиться что же с этим делать, я накрываю тесто плотно полотенцем а сверху клеенкой но что-то видимо не так, может само полотенце влагу впитывает?

Максим, здравствуйте!
Есть совокупность нескольких факторов которые можно рассмотреть отдельно:

1. Мука.
Возраст муки важен. Если мука натуральная, а не микс непонятно чего вроде "макфы", то нужно обязательно смотреть на дату помола.http://prosfornik.ru/theory/ingr/flour
Для естественного продукта лучшее время от 2,5-3 месяцев до 4,5-5 месяцев после помола, при условии что мука хранится(и зреет) при комнатной температуре..при прохладной или жаркой процессы соотв. замедляются или ускоряются..

2.Дрожжи.
Сухие дрожжи плохо реагируют с натуральной мукой. Та же макфа прекрасно вспучивается сухими дрожжами, а на прессованных может вести себя совершенно непредсказуемо. Могу предположить, что химические добавки в муке реагируют с веществами в сухих дрожжах.
Сухие дрожжи(саф) ОООчень плохо поднимают натуральную муку без всяких добавок.

3 Соль замедляет брожение, помогает удерживать форму, способствует сохранности и даёт хлебу температуру замерзания ниже 0 градусов.

Постановка теста на сухих дрожжах требует мгновенного разделывания и выпечки...время подхода не может исчисляться часами, а только десятками минут.


Вопшем эта вся теория пока не очень важна...

Исходя из описанного Вами...
Практический совет - после постановки теста выждите от получаса до часа, один раз прокрутите через мясорубку, раскатайте(складывая 3-8 раз) скалкой, накатайте и ставте на вторичный подход...подойдёт - выпекайте...(маленькая ремарка ко всему этому: большая часть тех кто пользуется сухими дрожжами не закатывают, а просто рубят нарезкой соответствующего размера)

То есть надо приспособится к тем условиям которые Вы задаёте....или создать условия которые приведут к предсказуемому результату..


Может быть так получится?

P.S. Максим, Вы где находитесь территориально? Если недалеко от Москвы, то могли бы подъехать ко мне в Данилов и посмотреть процесс...Единственное условие - письмо от вашего настоятеля нашему наместнику на бланке храма, прихожанином которого Вы являетесь. Можно было бы развёрнуто и предметно всё рассмотреть.

Спасибо, буду пробовать. Живу я в Одессе.