Начало » Рассказ Александра на форуме altarniki.ru
Рассказ о выпекании просфор от Александра с форума altarniki.ru.
Братия, меня Екдикий попросил поделиться опытом выпечки просфор. Возможно, это действительно будет кому-нибудь интересно или пригодится в будущем. Для начала хочу сказать, что готовых стопроцентных способов и рецептов нет, есть только общая схема, которую мне преподала наша матушка (раньше она со своими дочками занималась выпечкой), и, сколько я ни лазил по Инету за помощью, мне пришлось шишки набивать самому. Также предполагаю, что эта тема может вызвать много споров (поскольку в политике, футболе, кино и хлебопечении разбираются все) – по крайней мере, на форуме диак. Андрея Кураева я такое наблюдал; поэтому некоторые вопросы я постараюсь упредить. В-общем, как говорится, дерзну.
Сразу скажу, что попал на такое послушание не случайно – до этого я восемь лет работал на гос. хлебозаводе и частных пекарнях, пройдя путь от укладчика-перевозчика готовой продукции и механика-наладчика до технолога и исполняющего обязанности зав. производством. Просфоры печем мы вместе с женой (она у меня повар в детском саду) вот уже два с половиной года. Делаем мы их дома (в кухонных условиях), естественно, с соблюдением правил личной гигиены, в пекарских костюмах, которые у меня сохранились со времен предыдущих работ. Температура в кухне должна быть не менее 23 градусов (если меньше, то нагоняем масляным радиатором) и строго без сквозняков. Холод и ветер – самые страшные противники!
Фотографии пока не могу выложить – нет у меня цифровика, попрошу у коллег на работе и тогда уже отсниму весь процесс.
Итак. Понятно, что любое дело – а уж такое особенно – начинается с молитвы. Также имеется икона «Спорительница хлебов» – как нам представляется, наиболее подходящая к нашему занятию.
Традиционно мы используем следующую схему. Я – человек служащий до 17.30, поэтому жена, когда у нее первая или вторая смена в садике, приходит раньше и, согласовав со мной время, ставит тесто. Для начала она активирует дрожжи (не падайте в обморок, мы просфоры делаем на дрожжах) – используем сухие дрожжи типа «Саф-Левюр» или «Пакмайя», на замес идет столовая ложка без горки – то есть дрожжи заливаются полстаканом теплой воды (30 градусов), размешиваются и оставляются на 5-10 минут. Да, забыл сказать – рецептура рассчитана на 6 служебных (больших) просфор и примерно 120 заказных (маленьких), в общем случае – 4 граненых (по 200мл) стакана воды, может, чуть больше.
Потом замешивается тесто. Берем опять же 3 стакана теплой воды (температуру можно определить только опытным путем, для каждого времени года она своя, но такая, чтобы тесто после замеса было теплым и приятным на ощупь, но не горячим) и освящается половиной стакана Агиасмы – ее батюшка нам каждый год с Крещения оставляет (кстати, прекрасный довод в разговоре с атеистами и всегда под рукой – «вот, видишь, вода стоит? ведь не портится уже полгода!»). Добавляется соль – чайная ложка без горки, потом жена замешивает тесто обычным порядком до состояния плотной мастики – это тоже очень субъективное ощущение, тесто должно быть очень плотным, но не забитым. Есть у меня идея купить маленький тестомес – не чтобы облегчить себе жизнь (в монастырях вообще ТММами месят), а потому что все-таки машинный замес качественнее, чем ручной, да и жене тяжело – артрит и прочие болячки; но таких я уже давно не встречал. Я и раскатку хочу купить – видел как-то в ролике про монастырскую просфорню – лично сам игумен сидит и тесто закидывает, а оттуда ровненьким слоем лист – прямо под вырезку! Скалкой никогда в жизни такого не добьешься. Работаем мы на специальной доске, чтобы не дай Бог остатки пищи не попали в тесто. Мука, естественно, сперва просеивается. Насчет муки – используем только самую лучшую (епархия оплачивает): для граждан России – «Макфа», для граждан Украины – «Renata» (это такая мука одного частного предпринимателя в Севастополе, жена называет ее «яичница», потому что именно это блюдо нарисовано на обертке) или «Хуторок» (но она намного хуже). Замес длится 30-40 минут. После замеса накрываем тесто полотенцем, чтобы не заветрилось. Через полчаса делаем обминку, чтобы выгнать воздух; еще через полчаса делаем вторую обминку и начинаем разделку: шесть кусков теста по 150г на донышки для больших просфор (взвешиваем на весах, недавно купили; до этого приходилось на глаз, очень неудобно, и просфоры получались разных размеров) и закатываем в шарики, укладываем на противень (выпечку мы делаем в электрической духовке плиты «Веко» размером 50х60) – четыре по углам, а два посредине, чтобы добиться равномерных промежутков и избежать слипов, при этом слегка приминаем. Накрываем сухим полотенцем, а потом влажным. Перед этим противень разогреваем градусов до 100 и смазываем воском (батюшка от бортников берет).
Через пятнадцать минут раскатываем крышки больших просфор: толщина теста примерно 10мм, вырезаем кружки специальной формой диаметром примерно 70мм (в любом случае она должна быть на 5-7мм больше печати), я стараюсь вырезать в два раза больше кружков, поскольку простановка печатей на больших просфорах – пожалуй, самое ответственное дело, я не раз уже от батюшки получал за кривые (ромбические) печати и невозможность из таких просфор вырезать (закалать) Агнца. Раскладываем заготовки на отдельной доске (обязательно натерев мукой, чтобы не прилипали) и опять же накрываем двумя полотенцами – сухим и влажным. Включаю духовку – верхний и нижний нагрев на 210 градусов. При раскатке, кстати, тоже можно и нужно использовать подсыпку из муки, но в самых ограниченных количествах.
Через десять минут ставим печати – у нас нет отдельной Богородичной, – промазываем крышки и донышки водой и накладываем крышки на донышки, естественно, не абы как, а чтобы они (крышки) были горизонтальны. Протыкаем печати до самого дна просфоры спицей или иглой (я использую ножку от циркуля-«балеринки») в пяти местах – по углам и в центре, жена при этом читает «во Имя Отца, и Сына, и Святого Духа» и даем еще расстойку, чтобы в общей сложности от разделки донышек до посадки в печь прошло 45-55 минут (зависит от сезона). Да, маленькое наблюдение – в первую половину расстойки можно поправлять просфоры, качество не ухудшится.
Сажаем в печь (у нас пять направляющих, так что на третью, то есть посредине) и выпекаем 25 минут. После выпечки укладываем донышками вниз в «постельку» – теплое одеяло, легкое одеяло, мокрое полотенце, сухое полотенце – и оставляем до утра остывать. После этого складываем в мешочек из х/б и в целлофановый пакет. Дальше – варианты: или на Литургию (если она через 3-5 дней) или в морозильник, где просфоры могут храниться при -18 градусах до трех месяцев. Вторично замораживать нельзя, размораживать надо в холодильнике не позже, чем за сутки до Литургии. Выпечку делаем не позже четверга, хотя поначалу, пока не научились, делали по пять выпечек в неделю (вплоть до субботы), и одни просфоры ели. А что делать?!..
Маленькие просфоры делаем похоже (в два приема, причем я стараюсь составить график производства так, чтобы ни мы, ни оборудование не простаивали; вообще же надо стараться в это время не занимать себя пустыми разговорами, лучше послушать аудио-записи лекций умных людей; не возбраняется, на мой взгляд, и спокойная инструментальная музыка типа Поля Мориа): раскатываем тесто под донышки маленьких просфор (толщина 8-10мм) и вырезаем маленькой формой диаметром 28-30мм (она должна быть на 2мм меньше маленькой печати), укладываем на противень так, чтобы не было слипов (10 рядов по 7 штук), хотя для маленьких это не так важно, я видел, как умудрялись по сотне укладывать, получалось нечто вроде патронной ленты. Опять же под полотенца на 15 минут; по истечении раскатываем тесто на крышки толщиной 3мм, ставим печати и формой вырезаем по контуру, смазываем донышки водой и накладываем крышки, протыкаем спицей по центру печати. До выпечки – опять под полотенца. Общее время расстойки – 45-50 минут, время выпечки – 20-24 минуты (в зависимости от количества) при температуре 220 градусов. Дальше все как для больших просфор.
Литийные хлебцы и Артос делаются так же, как и донышки для больших просфор, только время расстойки я увеличиваю до 60 минут, а время выпечки для Артоса – 35-37 минут.
Надеюсь, это интересно.
P.S. Жену зовут Нина.