Начало » Теория » Ингредиенты » Мука
Пшеничная мука выпускается, по ГОСТ Р 52189-2003, шести сортов: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная. Хлебопекарная мука вырабатывается в основном из мягкой пшеницы.
Вырабатывают также новые виды муки повышенной пищевой ценности: с высоким содержанием отрубей, обогащённую пищевыми волокнами, витаминизированную и обогащённую минеральными веществами.
Подготавливают зерно к помолу удалением примесей, очисткой поверхности зерна с удалением бородки и части зародыша, кондиционированием паром или промыванием водой и составлением помольных смесей из отдельных партий зерна.
Хлебопекарное качество пшеничной муки в основном определяется следующими свойствами:
1. Газообразующей способностью.
Газообразующая способность муки зависит от содержания собственных сахаров и от сахарообразующей способности муки. Так как собственных сахаров в муке хватает на 1-2 часа брожения, то для дальнейшего брожения важно состояние крахмала и ферментов муки, способствующих (во время брожения) накоплению сахара в результате гидролиза крахмала.
2. Силой муки.
Сила муки обусловлена способностью образовывать тесто с определённой структурой, в которой основная роль «каркаса» принадлежит белковым веществам, являющимися компонентами клейковины. Эти белки впитывают в себя воду, и тесто становится эластичным, растяжимым. Чем сильнее клейковина, тем больше тесто впитывает воды и лучше удерживает форму.
3. Цветом муки и её способностью к потемнению в процессе приготовления хлеба.
Цвет муки оказывает влияние на цвет мякиша хлеба. Из сортовой пшеничной муки хлеб получается с более светлым мякишем.
4. Крупностью частиц муки.
Чем выше сорт муки, тем меньше размеры её частиц. Крупные частицы медленно набухают и труднее поддаются действию ферментов и микроорганизмов. Мелкие частицы легче поддаются ферментативным процессам расщепления крахмала и белков. Мука с сильной клейковиной должна быть мельче. Мука с мелкими частицами наиболее богата белком, имеет высокую газо- и сахарообразующую способность.
Свежесмолотая мука образует обычно липкое, мажущееся и быстроразжижающееся при брожении тесто. Такую муку необходимо подвергать отлёжке, во время которой она созревает. При созревании муки изменяется её влажность, цвет (мука светлеет), кислотность, содержание жиров, в клейковине уменьшается растяжимость и увеличиваются упругость и сопротивление деформации. В результате созревания пшеничная мука становится сильнее. Однако стоит добавить, что при длительном хранении мука делается чрезмерно сильной, клейковина становится крошащейся и несвязной, и хлеб из такой муки становится «непышным», малого объёма.