Начало » Теория » Ингредиенты » Дрожжи
В хлебопекарном производстве применяют дрожжи прессованные, сушёные и дрожжевое молоко. В тесте ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение. Диоксид углерода (углекислый газ), образующийся в результате спиртового брожения, разрыхляет тесто, придаёт ему пористую (губчатую) структуру. Для нормальной жизнедеятельности дрожжей необходимы: жидкая среда с питательными водорастворимыми веществами (сахара, азотные и минеральные соединения, витамины), слабокислая реакция среды и оптимальная температура (25-35°С).
Дрожжи прессованные представляют собой скопление дрожжевых клеток, выращенных в специальных условиях на питательных средах при непрерывной подаче воздуха в среду. Питательной средой для выращивания дрожжей служит отход свеклосахарного производства - меласса. Прессованные дрожжи стандартного качества должны соответствовать требованиям ГОСТ 171-81.
Сушёные дрожжи получают высушиванием измельчённых прессованных дрожжей. ГОСТ28483-90. Они предназначены для использования в труднодоступных районах, где отсутствуют заводы по производству прессованных дрожжей.
В наше время созданы новые виды сушёных дрожжей - быстродействующие, активные дрожжи под названием «инстант». Для получения таких дрожжей применяют специальные штаммы, устойчивые к сушке, а также особый режим их выращивания. Перед прессованием дрожжи обрабатывают эмульгаторами. Дрожжи сушат при температуре 38° С 30-60 минут. Дрожжи «инстант» не растворяют в воде, а вносят непосредственно в муку при замесе теста. Вносить такие дрожжи можно двумя способами: путём смешивания их с другими сухими компонентами перед добавлением воды и путём внесения в сухом виде после 5 минут замеса теста.
Дрожжевое молоко - полуфабрикат дрожжевого производства. Дрожжевые клетки в нём более активны, чем в прессованных дрожжах. Его хранят в специальных ёмкостях, оборудованных мешалками и охладителями. Доставляют на хлебозаводы в автоцистернах.